KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 888.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 342.70 257.02 304.59 228.44 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 213.31 159.98 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 40.00 28.00 
5Коньяк—  5.00 —   4.44 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1000.00 815.34 888.80 724.67 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.34 724.67 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 128.61 108.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.25 1.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.50 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 311.32 233.34 
Потери 2.1%16.09 4.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 304.59 228.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.27 2.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.27 2.45 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 100.87 84.73 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 67.25 67.15 
4Меланж27.0 72.16 19.48 23.54 6.36 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.45 11.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.67 0.65 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.085
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 374.93 314.22 
Потери 1.9%18.31 5.97 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 326.19 308.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.56 2.99 
Упек/уварка 11.31%128.80 42.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.16 2.99 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 74.81 74.70 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 60.60 51.81 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 14.96 11.97 
5Эссенция—  3.51 —   0.75 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 276.03 172.21 
Потери 7.1%57.32 12.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.31 159.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 9.80 6.11 
Упек/уварка 16.82%209.88 44.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 8.15 6.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 76.17 9.14 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.31 5.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 210.73 128.70 
Потери 3.6%25.61 4.63 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 180.96 124.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.79 2.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.38 2.32 
Сводная рецептура, k=1.006418
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 888.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.31 255.93 257.96 257.57 
2Мука в/с85.5 242.18 207.06 243.73 208.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 229.48 192.76 230.95 194.00 
4Меланж27.0 148.44 40.08 149.40 40.34 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 76.17 9.14 76.66 9.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 40.00 28.00 40.25 28.18 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.31 5.48 20.44 5.52 
8Крахмал картофельный80.0 14.96 11.97 15.06 12.05 
9Коньяк—  4.44 —   4.47 —   
10Эссенция—  1.42 —   1.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.25 1.25 1.26 1.25 
12Соль96.5 0.67 0.65 0.68 0.65 
13Коньяк или вино десертное—  0.50 —   0.50 —   
14Эссенция ромовая—  0.27 —   0.27 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.17 0.0850.17 0.085
Итого1036.75 752.41 1043.40 757.24 
Суммарные пофазные потери 3.7%27.73 
Прочие потери 0.64%4.83 
Общие потери 4.3%32.56 
Выход81.5 888.80 724.67 888.80 724.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: