KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 367.00 346.82 63.97 60.45 
3Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 21.79 16.12 
4№104 Желе50.0 87.00 43.50 15.16 7.58 
Итого22.2 77.8 1000.00 777.52 174.30 135.52 
Выход22.2 77.8 1000.00 777.52 135.52 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 19.78 16.62 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 13.19 13.17 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.62 1.25 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.64 2.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.13 0.13 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.033—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0330.017
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 73.53 61.62 
Потери 1.9%18.31 1.17 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 63.97 60.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.70 0.59 
Упек/уварка 11.31%128.80 8.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.62 0.59 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.28 6.27 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.57 1.22 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.16 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.047—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 15.32 7.66 
Потери 1.0%5.04 0.076
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.16 7.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0760.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0760.038
Сводная рецептура, k=1.035401
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 174.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 73.38 51.37 75.98 53.18 
2Мука в/с85.5 35.61 30.45 36.87 31.52 
3Начинка фруктовая74.0 21.79 16.12 22.56 16.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.78 16.62 20.48 17.21 
5Сахар-песок99.8519.47 19.44 20.16 20.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.22 —   7.47 —   
7Меланж27.0 4.62 1.25 4.78 1.29 
8Патока крахмальная78.0 1.57 1.22 1.62 1.27 
9Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
10Агар (E406)85.0 0.16 0.13 0.16 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.13 0.13 0.14 0.13 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.033—   0.034—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0330.0170.0340.017
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0310.0310.0320.032
15Краска пищевая—  0.015—   0.016—   
Итого184.01 136.77 190.52 141.61 
Суммарные пофазные потери 0.91%1.25 
Прочие потери 3.4%4.84 
Общие потери 4.3%6.09 
Выход77.8 174.30 135.52 174.30 135.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: