KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 318.00 273.48 109.93 94.54 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 103.71 76.75 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 5.19 4.87 
Итого14.4 85.6 1000.00 856.40 345.70 296.06 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.40 296.06 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 39.24 32.96 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 26.16 26.12 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.16 2.47 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.23 4.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.26 0.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.066—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0660.033
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 145.83 122.22 
Потери 1.9%18.31 2.32 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 126.87 119.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.39 1.16 
Упек/уварка 11.31%128.80 16.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.23 1.16 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 30.62 30.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 22.97 17.00 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.57 0.57 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.19 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 111.77 96.37 
Потери 1.9%16.65 1.83 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 109.93 94.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.06 0.92 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.06 0.92 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.28 2.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.85 1.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.46 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.41 5.25 
Потери 7.1%71.83 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.19 4.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.029199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 345.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 103.71 76.75 106.74 78.99 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.66 81.19 99.48 83.56 
3Мука в/с85.5 72.47 61.96 74.59 63.77 
4Сахарная пудра99.8530.62 30.58 31.52 31.47 
5Сахар-песок99.8528.44 28.39 29.27 29.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 22.97 17.00 23.64 17.49 
7Меланж27.0 12.96 3.50 13.33 3.60 
8Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.58 0.58 
9Крахмал картофельный80.0 0.46 0.36 0.47 0.38 
10Эссенция—  0.29 —   0.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
12Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.066—   0.068—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0660.0330.0680.034
Итого369.71 300.58 380.51 309.36 
Суммарные пофазные потери 1.5%4.53 
Прочие потери 2.8%8.78 
Общие потери 4.3%13.30 
Выход85.6 345.70 296.06 345.70 296.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: