KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 833.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 265.12 200.16 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 250.11 185.08 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 12.51 11.76 
Итого17.7 82.3 1000.00 823.00 833.70 686.14 
Выход17.7 82.3 1000.00 823.00 686.14 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 101.36 85.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 12.76 12.12 
4Коньяк—  1.52 —   0.40 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.38 0.38 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 270.70 204.46 
Потери 2.1%16.21 4.30 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 265.12 200.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.84 2.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.85 2.15 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 94.62 79.48 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 63.08 62.99 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.08 5.96 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.62 10.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.63 0.61 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.080
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 351.68 294.74 
Потери 1.9%18.31 5.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 305.97 289.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.34 2.80 
Упек/уварка 11.31%128.80 39.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.96 2.80 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.58 7.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.49 4.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 181.42 110.80 
Потери 3.6%25.61 3.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 155.80 106.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.27 1.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.91 1.99 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.50 5.49 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.45 3.81 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.10 0.88 
5Эссенция—  4.40 —   0.055—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 20.27 12.65 
Потери 7.1%71.83 0.90 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.51 11.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.72 0.45 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.48 0.45 
Сводная рецептура, k=1.02289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 833.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 250.11 185.08 255.83 189.32 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 195.98 164.63 200.47 168.39 
3Мука в/с85.5 174.77 149.43 178.77 152.85 
4Сахар-песок99.85166.94 166.69 170.76 170.51 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.58 7.87 67.08 8.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.24 8.44 31.96 8.63 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.49 4.72 17.89 4.83 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.76 12.12 13.05 12.40 
9Крахмал картофельный80.0 1.10 0.88 1.13 0.90 
10Эссенция—  0.69 —   0.70 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.63 0.61 0.64 0.62 
12Коньяк—  0.40 —   0.41 —   
13Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.38 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0800.16 0.081
Итого918.39 700.92 939.42 716.97 
Суммарные пофазные потери 2.1%14.79 
Прочие потери 2.2%16.04 
Общие потери 4.3%30.83 
Выход82.3 833.70 686.14 833.70 686.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: