KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 629.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 318.00 248.04 200.12 156.09 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 188.79 139.70 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 9.44 8.87 
Итого16.9 83.1 1000.00 830.96 629.30 522.92 
Выход16.9 83.1 1000.00 830.96 522.92 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 71.42 59.99 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 47.62 47.54 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.67 4.50 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.52 8.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.48 0.46 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.060
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 265.46 222.48 
Потери 1.9%18.31 4.23 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 230.95 218.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.52 2.11 
Упек/уварка 11.31%128.80 29.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.24 2.11 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 79.14 79.02 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 47.49 12.82 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.79 0.79 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.40 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 206.96 159.11 
Потери 1.9%15.10 3.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 200.12 156.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.97 1.51 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.94 1.51 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.15 4.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.36 2.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.83 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.30 9.55 
Потери 7.1%71.83 0.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.44 8.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.029326
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 629.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 188.79 139.70 194.33 143.80 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 150.56 126.47 154.98 130.18 
3Мука в/с85.5 131.92 112.80 135.79 116.10 
4Сахар-песок99.85130.91 130.71 134.75 134.55 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 47.49 12.82 48.88 13.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.58 6.37 24.28 6.55 
7Крахмал картофельный80.0 0.83 0.66 0.85 0.68 
8Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.81 0.81 
9Эссенция—  0.52 —   0.53 —   
10Соль96.5 0.48 0.46 0.49 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0600.12 0.062
Итого676.51 530.85 696.35 546.42 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.93 
Прочие потери 2.8%15.57 
Общие потери 4.3%23.50 
Выход83.1 629.30 522.92 629.30 522.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: