KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 669.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 460.00 276.00 307.97 184.78 
3Фрукты70.0 40.00 28.00 26.78 18.75 
4Патока крахмальная78.0 20.00 15.60 13.39 10.44 
Итого23.6 76.4 1000.00 763.60 669.50 511.23 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.60 511.23 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 112.22 112.05 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 44.89 12.12 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 28.06 23.99 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 17.95 13.47 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 427.55 188.55 
Потери 2.0%12.24 3.77 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 307.97 184.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 4.27 1.88 
Упек/уварка 26.5%364.19 112.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 3.14 1.88 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.58 6.37 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0740.074
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.029—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 18.35 13.75 
Потери 2.1%16.09 0.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.95 13.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.19 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.19 0.14 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 140.94 118.39 
3Меланж27.0 33.34 9.00 10.71 2.89 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.69 1.63 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.28 0.27 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 365.04 303.94 
Потери 2.2%20.81 6.69 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 321.36 297.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.02 3.34 
Упек/уварка 9.98%112.17 36.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.61 3.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.49 0.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.20 0.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.42 7.59 
Потери 3.6%25.61 0.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.67 7.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.22 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
Сводная рецептура, k=1.031508
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 669.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 239.47 204.74 247.01 211.19 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 228.92 27.47 236.14 28.34 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.52 124.76 153.20 128.69 
4Сахар-песок99.85118.95 118.77 122.70 122.51 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 46.08 12.44 47.54 12.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 26.78 18.75 27.62 19.34 
7Патока крахмальная78.0 13.39 10.44 13.81 10.77 
8Меланж27.0 10.71 2.89 11.05 2.98 
9Соль96.5 1.69 1.63 1.74 1.68 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.28 0.27 0.29 0.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0740.0740.0760.076
12Коньяк или вино десертное—  0.029—   0.030—   
Итого834.90 522.25 861.21 538.70 
Суммарные пофазные потери 2.1%11.02 
Прочие потери 3.1%16.46 
Общие потери 5.1%27.47 
Выход76.4 669.50 511.23 669.50 511.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: