KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №338 Пирожное "Ракушка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №338 Пирожное "Ракушка"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 622.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 214.00 160.50 133.22 99.91 
3№082 Крем заварной60.0 214.00 128.40 133.22 79.93 
4Начинка фруктовая74.0 143.00 105.82 89.02 65.87 
5№021 Слоеный92.5 129.00 119.32 80.30 74.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.38 622.50 464.00 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.38 464.00 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 48.54 48.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 19.42 5.24 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 12.14 10.38 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 7.77 5.82 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 184.94 81.56 
Потери 2.0%12.24 1.63 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 133.22 79.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 1.85 0.82 
Упек/уварка 26.5%364.19 48.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 1.36 0.82 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 59.53 50.00 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 144.09 108.00 
Потери 2.1%16.09 2.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.98 105.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 81.09 69.33 
3вода—  260.93 —   46.45 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 40.54 34.05 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.01 0.98 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 308.97 142.13 
Потери 4.8%38.31 6.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 178.04 135.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.41 3.41 
Упек/уварка 39.47%668.61 119.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.49 3.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.25 4.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.40 2.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 97.54 59.57 
Потери 3.6%25.61 2.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 83.76 57.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.76 1.07 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.56 1.07 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 35.22 29.58 
3Меланж27.0 33.34 9.00 2.68 0.72 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.42 0.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0700.068
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 91.22 75.95 
Потери 2.2%20.81 1.67 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 80.30 74.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.00 0.84 
Упек/уварка 9.98%112.17 9.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.90 0.84 
Сводная рецептура, k=1.012135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 622.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 146.05 124.87 147.82 126.39 
2Меланж27.0 142.56 38.49 144.29 38.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.28 113.64 136.92 115.02 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 132.33 15.88 133.94 16.07 
5Сахар-песок99.85101.42 101.27 102.65 102.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 89.02 65.87 90.10 66.67 
7вода—  46.45 —   47.02 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 28.82 7.78 29.17 7.88 
9Сахарная пудра99.858.72 8.70 8.82 8.81 
10Соль96.5 1.44 1.39 1.45 1.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.58 0.58 0.59 0.58 
12Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.23 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0700.0680.0710.069
Итого832.96 478.54 843.07 484.34 
Суммарные пофазные потери 3.0%14.54 
Прочие потери 1.2%5.81 
Общие потери 4.2%20.34 
Выход74.5 622.50 464.00 622.50 464.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №338 Пирожное "Ракушка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: