KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 272.50 262.96 119.55 115.36 
3№102 Помада молочная88.0 145.50 128.04 63.83 56.17 
4Фрукты70.0 55.00 38.50 24.13 16.89 
5№005 Бисквит круглый84.0 36.00 30.24 15.79 13.27 
Итого17.2 82.8 1000.00 827.99 438.70 363.24 
Выход17.2 82.8 1000.00 827.99 363.24 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 90.95 76.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.88 0.88 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 220.16 165.02 
Потери 2.1%16.09 3.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 215.40 161.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.31 1.73 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.31 1.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.86 6.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.36 3.88 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 149.02 91.01 
Потери 3.6%25.61 3.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 127.97 87.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.68 1.64 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.39 1.64 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 43.10 5.17 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.86 0.86 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 158.90 120.80 
Потери 4.5%45.46 5.43 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 119.55 115.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.57 2.72 
Упек/уварка 21.22%275.73 32.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.82 2.72 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 40.57 40.51 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 12.68 9.89 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.25 0.25 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 104.22 56.74 
Потери 1.0%8.90 0.57 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 63.83 56.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.52 0.28 
Упек/уварка 38.13%619.50 39.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.32 0.28 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 6.15 5.26 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 5.40 2.48 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 5.40 5.39 
5Эссенция—  2.28 —   0.036—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 25.11 14.13 
Потери 6.1%54.57 0.86 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 15.79 13.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.77 0.43 
Упек/уварка 33.01%508.76 8.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.51 0.43 
Сводная рецептура, k=1.014623
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 438.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85241.70 241.34 245.24 244.87 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 104.58 12.55 106.11 12.73 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.95 76.40 92.28 77.51 
4Белок яичный сырой12.0 51.20 6.14 51.95 6.23 
5Фрукты70.0 24.13 16.89 24.48 17.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.36 3.88 14.57 3.93 
7Патока крахмальная78.0 12.68 9.89 12.86 10.03 
8Мука в/с85.5 6.15 5.26 6.24 5.33 
9Желток яичный сырой46.0 5.40 2.48 5.48 2.52 
10Пудра ванильная99.852.00 2.00 2.03 2.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
12Эссенция—  0.036—   0.037—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0240.0240.0240.024
Итого553.56 376.85 561.65 382.36 
Суммарные пофазные потери 3.6%13.61 
Прочие потери 1.4%5.51 
Общие потери 5.0%19.12 
Выход82.8 438.70 363.24 438.70 363.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: