KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 133.45 128.78 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 53.15 37.20 
Итого20.5 79.5 1000.00 795.06 577.70 459.31 
Выход20.5 79.5 1000.00 795.06 459.31 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 165.14 138.71 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.60 1.60 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.64 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 399.74 299.62 
Потери 2.1%16.09 6.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 391.10 293.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.20 3.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.19 3.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 97.80 11.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 26.08 7.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 270.58 165.25 
Потери 3.6%25.61 5.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 232.36 159.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.87 2.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 29.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.34 2.97 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 48.11 5.77 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.96 0.96 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 177.38 134.84 
Потери 4.5%45.46 6.07 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 133.45 128.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.99 3.03 
Упек/уварка 21.22%275.73 36.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.14 3.03 
Сводная рецептура, k=1.01228
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 577.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85275.00 274.59 278.38 277.96 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 165.14 138.71 167.16 140.42 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 97.80 11.74 99.00 11.88 
4Фрукты70.0 53.15 37.20 53.80 37.66 
5Белок яичный сырой12.0 48.11 5.77 48.70 5.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.08 7.04 26.40 7.13 
7Пудра ванильная99.852.57 2.56 2.60 2.59 
8Коньяк или вино десертное—  0.64 —   0.65 —   
Итого668.48 477.62 676.69 483.48 
Суммарные пофазные потери 3.8%18.31 
Прочие потери 1.2%5.87 
Общие потери 5.0%24.17 
Выход79.5 577.70 459.31 577.70 459.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: