KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 904.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 423.00 317.25 382.52 286.89 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 92.24 81.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 8.14 7.73 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   1.81 —   
Итого23.6 76.4 1000.00 763.56 904.30 690.49 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.56 690.49 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 161.51 135.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.57 1.57 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.63 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 390.96 293.04 
Потери 2.1%16.09 6.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 382.52 286.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.11 3.08 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.10 3.08 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 147.16 146.94 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 119.20 101.92 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 29.43 23.55 
5Эссенция—  3.51 —   1.47 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 542.97 338.75 
Потери 7.1%57.32 24.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 419.60 314.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 19.28 12.03 
Упек/уварка 16.82%209.88 88.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 16.03 12.03 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 95.65 11.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 25.51 6.89 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 264.64 161.63 
Потери 3.6%25.61 5.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 227.26 155.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.76 2.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 28.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.24 2.91 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.00 8.58 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 109.06 81.82 
Потери 0.8%7.09 0.65 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 92.24 81.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.44 0.33 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.37 0.33 
Сводная рецептура, k=1.003009
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 904.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.99 363.45 365.09 364.54 
2Меланж27.0 245.69 66.34 246.43 66.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 161.51 135.67 162.00 136.08 
4Мука в/с85.5 119.20 101.92 119.56 102.23 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 95.65 11.48 95.94 11.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 29.43 23.55 29.52 23.62 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.51 6.89 25.58 6.91 
8Вода—  24.45 —   24.52 —   
9Патока крахмальная78.0 11.00 8.58 11.04 8.61 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.14 7.73 8.16 7.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.81 —   1.81 —   
12Эссенция—  1.73 —   1.73 —   
13Пудра ванильная99.851.57 1.57 1.57 1.57 
14Коньяк или вино десертное—  0.63 —   0.63 —   
Итого1090.32 727.17 1093.60 729.35 
Суммарные пофазные потери 5.0%36.68 
Прочие потери 0.3%—   
Общие потери 5.3%38.87 
Выход76.4 904.30 690.49 904.30 690.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: