KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 370.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 423.00 363.78 156.64 134.71 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 37.77 33.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 3.33 3.17 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.74 —   
Итого19.0 81.0 1000.00 810.09 370.30 299.98 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.09 299.98 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 60.26 60.17 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 48.81 41.73 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 12.05 9.64 
5Эссенция—  3.51 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 222.34 138.71 
Потери 7.1%57.32 9.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.82 128.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 7.89 4.92 
Упек/уварка 16.82%209.88 36.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 6.57 4.92 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 43.63 43.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 32.72 24.22 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.81 0.81 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.27 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 159.25 137.32 
Потери 1.9%16.65 2.61 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 156.64 134.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.51 1.30 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.52 1.30 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.01 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.51 3.51 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 44.66 33.51 
Потери 0.8%7.09 0.27 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 37.77 33.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.00451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 370.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 100.61 27.16 101.06 27.29 
2Сахар-песок99.8590.30 90.16 90.71 90.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.82 68.73 82.19 69.04 
4Мука в/с85.5 48.81 41.73 49.03 41.92 
5Сахарная пудра99.8543.63 43.57 43.83 43.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 32.72 24.22 32.87 24.33 
7Крахмал картофельный80.0 12.05 9.64 12.11 9.69 
8Вода—  10.01 —   10.06 —   
9Патока крахмальная78.0 4.51 3.51 4.53 3.53 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.33 3.17 3.35 3.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.81 0.81 0.81 0.81 
12Эссенция ромовая—  0.74 —   0.74 —   
13Эссенция—  0.71 —   0.71 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.27 —   0.27 —   
Итого430.32 312.70 432.26 314.11 
Суммарные пофазные потери 4.1%12.72 
Прочие потери 0.45%1.41 
Общие потери 4.5%14.14 
Выход81.0 370.30 299.98 370.30 299.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: