KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 423.00 363.78 84.43 72.61 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 20.36 17.92 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 1.80 1.71 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.40 —   
Итого19.0 81.0 1000.00 810.09 199.60 161.69 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.09 161.69 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 32.48 32.43 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 26.31 22.50 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 6.50 5.20 
5Эссенция—  3.51 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 119.85 74.77 
Потери 7.1%57.32 5.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.61 69.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.25 2.65 
Упек/уварка 16.82%209.88 19.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.54 2.65 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 23.52 23.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 17.64 13.05 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.43 0.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 85.84 74.02 
Потери 1.9%16.65 1.41 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 84.43 72.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.82 0.70 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.82 0.70 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.40 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.43 1.89 
4Эссенция—  2.76 —   0.056—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 24.07 18.06 
Потери 0.8%7.09 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 20.36 17.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.072
Упек/уварка 14.74%173.61 3.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0820.072
Сводная рецептура, k=1.00451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 199.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 54.23 14.64 54.47 14.71 
2Сахар-песок99.8548.67 48.60 48.89 48.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.10 37.04 44.30 37.21 
4Мука в/с85.5 26.31 22.50 26.43 22.60 
5Сахарная пудра99.8523.52 23.48 23.63 23.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 17.64 13.05 17.72 13.11 
7Крахмал картофельный80.0 6.50 5.20 6.53 5.22 
8Вода—  5.40 —   5.42 —   
9Патока крахмальная78.0 2.43 1.89 2.44 1.90 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.80 1.71 1.80 1.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.43 0.43 0.44 0.44 
12Эссенция ромовая—  0.40 —   0.40 —   
13Эссенция—  0.38 —   0.38 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
Итого231.95 168.55 233.00 169.31 
Суммарные пофазные потери 4.1%6.86 
Прочие потери 0.45%0.76 
Общие потери 4.5%7.62 
Выход81.0 199.60 161.69 199.60 161.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: