KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №368 Пирожное "Буковинский орех" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №368 Пирожное "Буковинский орех"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 940.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 253.91 190.43 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 201.00 199.19 189.02 187.32 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 126.01 94.51 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.00 13.30 13.17 12.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.00 —   1.88 —   
Итого11.3 88.7 1000.00 886.91 940.40 834.05 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.91 834.05 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 53.21 44.69 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.52 0.52 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 128.80 96.54 
Потери 2.1%16.09 2.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 126.01 94.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.35 1.01 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.35 1.01 
Грильяж (в №368) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 242.49 227.94 85.74 80.60 
Итого1.6 98.4 1004.59 988.90 355.21 349.66 
Потери 0.9%8.90 3.15 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 353.59 346.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44987%98.4 4.52 4.45 1.60 1.57 
Упек/уварка -0.45%-4.47 -1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44987%98.0 4.54 4.45 1.61 1.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 88.13 88.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 71.39 61.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.63 14.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.88 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 324.92 202.80 
Потери 6.1%48.72 12.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 253.91 190.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.91 6.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 52.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.25 6.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.51 3.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.40 2.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 87.18 53.25 
Потери 3.6%25.61 1.92 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 74.87 51.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.57 0.96 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.40 0.96 
Сводная рецептура, k=1.051883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 940.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85404.87 404.26 425.88 425.24 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 189.02 187.32 198.83 197.04 
3Меланж27.0 146.89 39.66 154.51 41.72 
4Ядро ореха (сырое)94.0 85.74 80.60 90.19 84.78 
5Мука в/с85.5 71.39 61.04 75.09 64.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 53.21 44.69 55.97 47.01 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.51 3.78 33.15 3.98 
8Крахмал картофельный80.0 17.63 14.10 18.54 14.83 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.17 12.51 13.85 13.16 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.40 2.27 8.84 2.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.82 2.76 2.97 2.91 
12Эссенция—  2.76 —   2.91 —   
13Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.54 0.54 
14Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
Итого1028.13 853.51 1081.48 897.79 
Суммарные пофазные потери 2.3%19.46 
Прочие потери 4.9%44.28 
Общие потери 7.1%63.74 
Выход88.7 940.40 834.05 940.40 834.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №368 Пирожное "Буковинский орех" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: