KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №373 Пирожное "Нежность" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 225.00 166.95 56.30 41.77 
3№001 Бисквит (основной)75.0 201.00 150.75 50.29 37.72 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 18.76 14.07 
5№095 Сироп для промочки50.0 63.00 31.50 15.76 7.88 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.47 250.20 204.53 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.47 204.53 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 15.26 10.99 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 56.53 41.94 
Потери 0.4%2.97 0.17 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 56.30 41.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.11 0.084
Упек/уварка 0.01%0.14 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.11 0.084
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.35 21.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 61.36 45.99 
Потери 2.1%16.09 0.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.03 45.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.74 28.34 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.49 22.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.87 2.13 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.50 3.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.057—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0570.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 125.39 105.08 
Потери 1.9%18.31 2.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 109.09 103.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.19 1.00 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.06 1.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.46 17.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.14 12.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.49 2.79 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 64.36 40.17 
Потери 6.1%48.72 2.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.29 37.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.96 1.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.63 1.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.01 1.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.00 1.08 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.53 25.36 
Потери 3.6%25.61 0.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.66 24.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.75 0.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.67 0.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.09 8.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.76 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.030—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 17.77 8.08 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.76 7.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.21 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.10 
Сводная рецептура, k=1.027961
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 250.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 74.86 64.01 76.96 65.80 
2Сахар-песок99.8570.55 70.44 72.52 72.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.08 49.63 60.73 51.02 
4Меланж27.0 36.97 9.98 38.00 10.26 
5Сироп из клюквенного варенья72.0 15.26 10.99 15.69 11.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.01 1.80 15.43 1.85 
7Вода—  8.90 —   9.14 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.00 1.08 4.11 1.11 
9Крахмал картофельный80.0 3.49 2.79 3.59 2.87 
10Коньяк или вино десертное—  0.85 —   0.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
12Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
13Соль96.5 0.22 0.22 0.23 0.22 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.057—   0.058—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0570.0280.0580.029
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.030—   0.031—   
Итого290.00 211.22 298.10 217.12 
Суммарные пофазные потери 3.2%6.69 
Прочие потери 2.7%5.91 
Общие потери 5.8%12.59 
Выход81.7 250.20 204.53 250.20 204.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: