KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 107.84 92.74 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 32.37 30.43 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 19.39 19.36 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 497.20 456.50 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 456.50 
Рецептуры
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 135.51 16.26 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 104.24 97.99 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 13.55 11.59 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 461.79 334.01 
Потери 6.0%59.36 20.04 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 337.60 313.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 13.85 10.02 
Упек/уварка 22.23%294.92 99.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 10.77 10.02 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 30.04 30.00 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 22.53 16.67 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.56 0.55 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.19 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 109.64 94.54 
Потери 1.9%16.65 1.80 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 107.84 92.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.04 0.90 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.04 0.90 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 14.23 14.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 11.53 9.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.85 2.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 52.47 32.75 
Потери 7.1%71.83 2.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 32.37 30.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.86 1.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 17.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.24 1.16 
Сводная рецептура, k=1.000777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 497.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85222.72 222.38 222.89 222.56 
2Белок яичный сырой12.0 135.51 16.26 135.62 16.27 
3Ядро миндаля сырое94.0 104.24 97.99 104.32 98.06 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.33 47.32 56.37 47.35 
5Сахарная пудра99.8549.43 49.36 49.47 49.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 25.08 21.44 25.10 21.46 
7Меланж27.0 23.72 6.40 23.74 6.41 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.53 16.67 22.55 16.69 
9Крахмал картофельный80.0 2.85 2.28 2.85 2.28 
10Пудра ванильная99.850.56 0.55 0.56 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
12Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
Итого643.29 480.66 643.79 481.03 
Суммарные пофазные потери 5.0%24.16 
Прочие потери 0.08%0.37 
Общие потери 5.1%24.53 
Выход91.8 497.20 456.50 497.20 456.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: