KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №405 Пирожные "Бакинский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №405 Пирожные "Бакинский набор"

Выпускается весовым.

№405 Пирожные "Бакинский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.2 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№408 Пирожное "Южное" (нарезное)80.7 200.00 161.33 62.24 50.21 
3№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)91.1 180.00 163.96 56.02 51.02 
4№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"91.8 150.00 137.72 46.68 42.86 
5№409 Пирожное "Миндальное"90.3 130.00 117.34 40.46 36.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.8 89.2 1000.00 891.58 311.20 277.46 
Выход10.8 89.2 1000.00 891.58 277.46 
Рецептуры
№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.35 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 440.00 378.40 28.75 24.73 
Итого9.2 90.8 1000.00 907.60 65.35 59.31 
Выход9.2 90.8 1000.00 907.60 65.35 59.31 
№408 Пирожное "Южное" (нарезное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.24 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 333.00 286.38 20.73 17.82 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 224.00 174.72 13.94 10.87 
Итого19.3 80.7 1000.00 806.64 62.24 50.21 
Выход19.3 80.7 1000.00 806.64 62.24 50.21 
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.02 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 364.00 313.04 20.39 17.54 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.88 56.02 51.02 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.88 56.02 51.02 
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 10.12 8.71 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 3.04 2.86 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 1.82 1.82 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 46.68 42.86 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 46.68 42.86 
№409 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка яблочная69.0 149.60 103.22 6.05 4.18 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.60 40.46 36.52 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.60 40.46 36.52 
№410 Пирожное "Рожок" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое (на отделку)94.0 291.19 273.72 11.78 11.07 
3Ядро миндаля сырое94.0 266.34 250.36 10.78 10.13 
4Белок яичный сырой12.0 103.87 12.46 4.20 0.50 
5Мука в/с85.5 39.94 34.15 1.62 1.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.9 88.1 1100.99 969.67 44.54 39.23 
Потери 4.3%41.67 1.69 
Выход7.2 92.8 1000.00 928.00 40.46 37.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.14877%88.1 23.66 20.84 0.96 0.84 
Упек/уварка 5.09%54.88 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.14877%92.8 22.45 20.84 0.91 0.84 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 16.51 16.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 12.38 9.16 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.31 0.30 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 60.26 51.96 
Потери 1.9%16.65 0.99 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 59.27 50.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.57 0.49 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.57 0.49 
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 273.44 233.79 10.01 8.56 
3Сахарная пудра99.85273.44 273.03 10.01 9.99 
4Ядро миндаля сырое94.0 273.44 257.03 10.01 9.41 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.64 11.78 1.60 0.43 
Итого11.6 88.4 1137.40 1005.33 41.63 36.79 
Потери 6.0%60.33 2.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 36.60 34.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00037%88.4 34.13 30.16 1.25 1.10 
Упек/уварка 6.47%71.35 2.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00037%94.5 31.92 30.16 1.17 1.10 
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 13.39 1.61 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 10.30 9.68 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 2.68 1.23 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 2.57 2.20 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 49.54 35.29 
Потери 5.1%50.51 1.80 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 35.63 33.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 1.26 0.90 
Упек/уварка 24.22%328.18 11.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 0.96 0.90 
Полуфабрикат миндальный (в №409) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое94.0 347.11 326.28 11.94 11.23 
3Белок яичный сырой12.0 270.70 32.48 9.31 1.12 
4Мука в/с85.5 60.74 51.93 2.09 1.79 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0850.0060.003
Итого21.2 78.8 1268.83 1000.01 43.65 34.40 
Потери 6.0%60.01 2.06 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 34.40 32.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00047%78.8 38.07 30.00 1.31 1.03 
Упек/уварка 16.16%198.84 6.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00047%94.0 31.92 30.00 1.10 1.03 
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 12.72 1.53 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 9.79 9.20 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 1.27 1.09 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 43.36 31.36 
Потери 6.0%59.36 1.88 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 31.70 29.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 1.30 0.94 
Упек/уварка 22.23%294.92 9.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 1.01 0.94 
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.62 215.56 7.08 5.94 
3Мука в/с85.5 256.62 219.41 7.08 6.05 
4Сахарная пудра99.85256.62 256.24 7.08 7.06 
Итого35.3 64.7 1283.11 829.78 35.38 22.88 
Потери 6.0%49.78 1.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.57 21.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 1.06 0.69 
Упек/уварка 17.09%212.71 5.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 0.88 0.69 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 5.49 5.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.12 3.05 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.00 0.95 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0480.048
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 20.98 18.17 
Потери 1.9%16.67 0.35 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 20.73 17.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.20 0.17 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.20 0.17 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.13 214.31 3.56 2.99 
3Сахарная пудра99.85255.13 254.75 3.56 3.55 
4Мука в/с85.5 204.09 174.50 2.85 2.43 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.02 48.47 0.71 0.68 
Итого35.0 65.0 1275.62 829.79 17.78 11.57 
Потери 6.0%49.79 0.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.94 10.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 0.53 0.35 
Упек/уварка 16.6%205.43 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 0.44 0.35 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.34 1.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.08 0.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.93 3.07 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.04 2.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.009948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 311.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.93 80.80 81.73 81.61 
2Ядро миндаля сырое94.0 64.59 60.71 65.23 61.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.89 51.99 62.51 52.51 
4Сахар-песок99.8541.51 41.45 41.92 41.86 
5Белок яичный сырой12.0 39.63 4.76 40.02 4.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 28.56 24.42 28.85 24.66 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.86 6.17 23.09 6.23 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.50 12.21 16.66 12.33 
9Подварка яблочная69.0 6.05 4.18 6.11 4.22 
10Желток яичный сырой46.0 2.68 1.23 2.70 1.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.23 0.60 2.25 0.61 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.71 1.62 1.72 1.64 
13Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
14Крахмал картофельный80.0 0.27 0.21 0.27 0.22 
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.014—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0120.0060.0120.006
Итого369.91 290.72 373.59 293.61 
Суммарные пофазные потери 4.6%13.26 
Прочие потери 1.0%2.89 
Общие потери 5.5%16.15 
Выход89.2 311.20 277.46 311.20 277.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №405 Пирожные "Бакинский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: