KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №408 Пирожное "Южное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 688.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 333.00 286.38 229.40 197.29 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 224.00 174.72 154.31 120.36 
Итого19.3 80.7 1000.00 806.64 688.90 555.69 
Выход19.3 80.7 1000.00 806.64 555.69 
Рецептуры
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.62 215.56 78.32 65.79 
3Мука в/с85.5 256.62 219.41 78.32 66.96 
4Сахарная пудра99.85256.62 256.24 78.32 78.20 
Итого35.3 64.7 1283.11 829.78 391.58 253.24 
Потери 6.0%49.78 15.19 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 305.18 238.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 11.75 7.60 
Упек/уварка 17.09%212.71 64.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 9.74 7.60 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 60.77 60.68 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 45.58 33.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 11.02 10.47 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.53 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 232.21 201.11 
Потери 1.9%16.67 3.82 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 229.40 197.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.21 1.91 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.22 1.91 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.13 214.31 39.37 33.07 
3Сахарная пудра99.85255.13 254.75 39.37 39.31 
4Мука в/с85.5 204.09 174.50 31.49 26.93 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.02 48.47 7.87 7.48 
Итого35.0 65.0 1275.62 829.79 196.85 128.05 
Потери 6.0%49.79 7.68 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 154.31 120.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 5.91 3.84 
Упек/уварка 16.6%205.43 31.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 4.93 3.84 
Сводная рецептура, k=1.005433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 688.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 235.37 63.55 236.65 63.90 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 231.63 194.57 232.88 195.62 
3Сахарная пудра99.85178.46 178.19 179.42 179.16 
4Мука в/с85.5 109.81 93.89 110.41 94.40 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.58 33.73 45.82 33.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 18.89 17.94 18.99 18.04 
7Пудра ванильная99.850.53 0.53 0.54 0.53 
8Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.38 —   
Итого820.64 582.39 825.10 585.56 
Суммарные пофазные потери 4.6%26.70 
Прочие потери 0.54%3.16 
Общие потери 5.1%29.86 
Выход80.7 688.90 555.69 688.90 555.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№408 Пирожное "Южное" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №408 Пирожное "Южное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: