KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 360.00 268.56 106.49 79.44 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 59.16 29.58 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 11.83 5.92 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 8.87 8.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.3 69.7 1000.00 696.74 295.80 206.10 
Выход30.3 69.7 1000.00 696.74 206.10 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 43.26 29.66 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 21.63 14.71 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.43 0.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.18 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 108.77 81.14 
Потери 2.1%16.01 1.70 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 106.49 79.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.14 0.85 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.14 0.85 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.96 36.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.94 25.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.39 5.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 136.27 85.05 
Потери 6.1%48.72 5.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.49 79.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.16 2.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.46 2.59 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   28.48 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   1.68 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.78 0.75 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.067—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 60.61 30.31 
Потери 2.4%12.29 0.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.16 29.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.73 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.73 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.21 2.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.86 1.31 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 50.38 30.77 
Потери 3.6%25.61 1.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.26 29.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.91 0.55 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.81 0.55 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   7.03 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.95 0.91 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 22.16 15.07 
Потери 2.4%16.73 0.36 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 21.63 14.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.27 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.27 0.18 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.90 4.89 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.22 0.95 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.037—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 11.95 5.98 
Потери 1.0%5.04 0.060
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.83 5.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0600.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0600.030
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.90 3.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.16 2.70 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.62 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.39 8.98 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.87 8.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.015602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 295.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.87 116.69 118.69 118.52 
2Меланж27.0 68.11 18.39 69.17 18.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.26 36.34 43.94 36.91 
4вода—  41.15 —   41.79 —   
5Мука в/с85.5 33.10 28.30 33.62 28.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.21 2.19 18.49 2.22 
7Крахмал картофельный80.0 8.17 6.54 8.30 6.64 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.86 1.31 4.93 1.33 
9Сахарная пудра99.852.96 2.95 3.00 3.00 
10Коньяк или вино десертное—  1.86 —   1.89 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 1.72 1.66 1.75 1.68 
12Патока крахмальная78.0 1.22 0.95 1.24 0.97 
13Эссенция—  0.45 —   0.45 —   
14Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
15Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.12 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.067—   0.068—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0240.0240.0250.024
18Краска пищевая—  0.012—   0.012—   
Итого342.60 215.88 347.94 219.25 
Суммарные пофазные потери 4.5%9.79 
Прочие потери 1.5%3.37 
Общие потери 6.0%13.16 
Выход69.7 295.80 206.10 295.80 206.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: