KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-творожные торты → №156 Торт "Творожный с цукатами" → №156 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №156 Торт "Творожный с цукатами"

Масса 0,5 и 1 кг.

№156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 400.00 378.00 82.36 77.83 
3Цукаты83.0 20.00 16.60 4.12 3.42 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 1.03 0.97 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.30 205.90 162.72 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.30 162.72 
Рецептуры
Крем творожный (в №101, 156) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 277.35 232.97 32.84 27.58 
3Сахар-песок99.85277.35 276.93 32.84 32.79 
4Пудра ванильная99.853.69 3.68 0.44 0.44 
Итого32.0 68.0 1020.64 693.87 120.84 82.15 
Потери 2.0%13.87 1.64 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 118.39 80.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 1.21 0.82 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 1.21 0.82 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 25.47 21.39 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 16.98 16.95 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.94 1.60 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.40 2.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.17 0.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.043—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0430.021
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 94.67 79.34 
Потери 1.9%18.31 1.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 82.36 77.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.90 0.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.80 0.75 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.45 0.45 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.37 0.31 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0910.072
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.67 1.04 
Потери 7.1%71.83 0.074
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.03 0.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0590.037
Упек/уварка 33.6%525.38 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0390.037
Сводная рецептура, k=1.028933
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 205.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 58.31 48.98 59.99 50.39 
2Творог м.д.ж. 20%39.0 54.73 21.34 56.31 21.96 
3Сахар-песок99.8550.27 50.19 51.72 51.65 
4Мука в/с85.5 46.21 39.51 47.55 40.66 
5Меланж27.0 6.70 1.81 6.89 1.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 4.12 3.42 4.24 3.52 
7Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.45 0.45 
8Эссенция—  0.18 —   0.18 —   
9Соль96.5 0.17 0.16 0.17 0.17 
10Крахмал картофельный80.0 0.0910.0720.0930.075
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.044—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0430.0210.0440.022
Итого221.29 165.95 227.69 170.75 
Суммарные пофазные потери 1.9%3.22 
Прочие потери 2.8%4.80 
Общие потери 4.7%8.03 
Выход79.0 205.90 162.72 205.90 162.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №156 Торт "Творожный с цукатами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: