KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №180 Торт "Киевский" → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №180 Торт "Киевский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 365.80 274.35 137.21 102.91 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 175.12 132.22 65.69 49.59 
4Фрукты70.0 34.00 23.80 12.75 8.93 
5Коньяк (в крем)—  5.08 —   1.91 —   
Итого16.2 83.8 1000.00 837.77 375.10 314.25 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.77 314.25 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 57.93 48.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.56 0.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 140.24 105.12 
Потери 2.1%16.09 2.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 137.21 102.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.47 1.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.47 1.10 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 25.11 21.10 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.16 3.00 
4Коньяк—  1.52 —   0.10 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0930.093
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 67.07 50.66 
Потери 2.1%16.21 1.06 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 65.69 49.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.70 0.53 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.71 0.53 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 74.28 8.91 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 52.77 51.45 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 16.43 14.05 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.42 0.42 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 230.23 161.03 
Потери 5.1%52.13 8.21 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 157.54 152.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 5.87 4.11 
Упек/уварка 27.89%397.25 62.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 4.23 4.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 50.56 6.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.48 3.64 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 139.88 85.43 
Потери 3.6%25.61 3.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 120.12 82.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.52 1.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.24 1.54 
Сводная рецептура, k=1.027653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 375.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85162.16 161.92 166.64 166.39 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.05 69.76 85.35 71.69 
3Белок яичный сырой12.0 74.28 8.91 76.34 9.16 
4Ядро ореха жареное97.5 52.77 51.45 54.23 52.87 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 50.56 6.07 51.96 6.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 16.43 14.05 16.89 14.44 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.48 3.64 13.86 3.74 
8Фрукты70.0 12.75 8.93 13.11 9.17 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.16 3.00 3.25 3.09 
10Коньяк—  2.01 —   2.06 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.08 1.08 1.11 1.11 
12Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.23 —   
Итого471.96 328.81 485.01 337.90 
Суммарные пофазные потери 4.4%14.56 
Прочие потери 2.7%9.09 
Общие потери 7.0%23.65 
Выход83.8 375.10 314.25 375.10 314.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №180 Торт "Киевский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: