KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №190 Торт "Идеал" → №190а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №190 Торт "Идеал"

Масса 1 кг.

№190а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 803.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№031 Миндальный "Идеал"96.0 360.00 345.60 289.26 277.69 
3Пралине99.0 40.00 39.60 32.14 31.82 
4Сахарная пудра99.8540.00 39.94 32.14 32.09 
Итого9.3 90.7 1000.00 906.74 803.50 728.57 
Выход9.3 90.7 1000.00 906.74 728.57 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 449.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 119.19 119.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 89.39 66.15 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 21.61 20.53 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 1.04 1.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 455.47 394.46 
Потери 1.9%16.67 7.50 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 449.96 386.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 4.33 3.75 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 4.36 3.75 
№031 Миндальный "Идеал" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85440.09 439.43 127.30 127.11 
3Ядро миндаля жареного97.5 440.09 429.09 127.30 124.12 
4Мука в/с85.5 66.02 56.45 19.10 16.33 
Итого37.5 62.5 1606.33 1004.18 464.65 290.47 
Потери 4.4%44.18 12.78 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 289.26 277.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19982%62.5 35.34 22.09 10.22 6.39 
Упек/уварка 34.88%547.98 158.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19982%96.0 23.01 22.09 6.66 6.39 
Сводная рецептура, k=1.025206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 803.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 223.49 187.73 229.12 192.46 
2Белок яичный сырой12.0 190.95 22.91 195.76 23.49 
3Сахарная пудра99.85151.33 151.11 155.15 154.92 
4Сахар-песок99.85127.30 127.11 130.51 130.31 
5Ядро миндаля жареного97.5 127.30 124.12 130.51 127.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 89.39 66.15 91.65 67.82 
7Пралине99.0 32.14 31.82 32.95 32.62 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.61 20.53 22.15 21.04 
9Мука в/с85.5 19.10 16.33 19.58 16.74 
10Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.07 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.75 —   0.77 —   
Итого984.40 748.84 1009.21 767.72 
Суммарные пофазные потери 2.7%20.28 
Прочие потери 2.5%18.88 
Общие потери 5.1%39.15 
Выход90.7 803.50 728.57 803.50 728.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №190 Торт "Идеал" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: