KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №193 Торт "Бакинский" → №193 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №193 Торт "Бакинский"

Масса 1 кг.

№193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 160.00 137.60 26.54 22.83 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 90.00 77.40 14.93 12.84 
4Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)97.5 25.00 24.38 4.15 4.04 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 4.15 4.12 
Итого7.8 92.2 1000.00 922.22 165.90 153.00 
Выход7.8 92.2 1000.00 922.22 153.00 
Рецептуры
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого6.0 94.0 1048.24 985.35 4.35 4.09 
Потери 1.0%10.35 0.043
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 4.15 4.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%94.0 5.50 5.17 0.0230.021
Упек/уварка 3.59%37.43 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%97.5 5.31 5.17 0.0220.021
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 45.28 5.43 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 34.83 32.74 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 9.06 4.17 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 8.71 7.44 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 167.52 119.33 
Потери 5.1%50.51 6.09 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 120.48 113.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 4.27 3.04 
Упек/уварка 24.22%328.18 39.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 3.24 3.04 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 7.39 7.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 5.55 4.10 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.14 0.14 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.046—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 26.99 23.27 
Потери 1.9%16.65 0.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 26.54 22.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.26 0.22 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.26 0.22 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 3.96 3.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.97 2.20 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.72 0.68 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0350.035
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 15.11 13.09 
Потери 1.9%16.67 0.25 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 14.93 12.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.14 0.12 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.14 0.12 
Сводная рецептура, k=1.00878
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 165.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.66 69.55 70.27 70.16 
2Белок яичный сырой12.0 45.28 5.43 45.67 5.48 
3Ядро миндаля сырое94.0 34.83 32.74 35.13 33.03 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.28 17.88 21.47 18.03 
5Сахарная пудра99.8511.35 11.33 11.45 11.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 9.06 4.17 9.13 4.20 
7Мука в/с85.5 8.71 7.44 8.78 7.51 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.51 6.30 8.59 6.35 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 4.15 4.12 4.18 4.16 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.72 0.68 0.72 0.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 0.17 0.17 
12Коньяк или вино десертное—  0.070—   0.071—   
Итого213.77 159.82 215.65 161.22 
Суммарные пофазные потери 4.3%6.82 
Прочие потери 0.87%1.40 
Общие потери 5.1%8.22 
Выход92.2 165.90 153.00 165.90 153.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №193 Торт "Бакинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: