KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №193 Торт "Бакинский" → №193 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №193 Торт "Бакинский"

Масса 1 кг.

№193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 160.00 137.60 43.81 37.67 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 90.00 77.40 24.64 21.19 
4Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)97.5 25.00 24.38 6.84 6.67 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 6.84 6.80 
Итого7.8 92.2 1000.00 922.22 273.80 252.51 
Выход7.8 92.2 1000.00 922.22 252.51 
Рецептуры
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого6.0 94.0 1048.24 985.35 7.18 6.74 
Потери 1.0%10.35 0.071
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 6.84 6.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%94.0 5.50 5.17 0.0380.035
Упек/уварка 3.59%37.43 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%97.5 5.31 5.17 0.0360.035
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 74.72 8.97 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 57.48 54.03 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 14.94 6.87 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 14.37 12.29 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 276.48 196.95 
Потери 5.1%50.51 10.04 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 198.84 186.91 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 7.05 5.02 
Упек/уварка 24.22%328.18 65.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 5.34 5.02 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 12.20 12.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.15 6.77 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.23 0.23 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.075—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 44.54 38.40 
Потери 1.9%16.65 0.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 43.81 37.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.42 0.36 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.42 0.36 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.53 6.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.90 3.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.18 1.12 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0570.057
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 24.94 21.60 
Потери 1.9%16.67 0.41 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 24.64 21.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.24 0.21 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.24 0.21 
Сводная рецептура, k=1.00878
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 273.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.96 114.79 115.97 115.80 
2Белок яичный сырой12.0 74.72 8.97 75.38 9.05 
3Ядро миндаля сырое94.0 57.48 54.03 57.99 54.51 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.12 29.50 35.43 29.76 
5Сахарная пудра99.8518.73 18.70 18.90 18.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 14.94 6.87 15.08 6.93 
7Мука в/с85.5 14.37 12.29 14.50 12.39 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.05 10.40 14.17 10.49 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 6.84 6.80 6.91 6.86 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.18 1.12 1.19 1.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.28 0.28 0.29 0.28 
12Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
Итого352.81 263.76 355.91 266.08 
Суммарные пофазные потери 4.3%11.25 
Прочие потери 0.87%2.32 
Общие потери 5.1%13.57 
Выход92.2 273.80 252.51 273.80 252.51 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №193 Торт "Бакинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: