KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №197 Торт "Колос" → №197 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №197 Торт "Колос"

Масса 1 кг.

№197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 857.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 260.00 187.20 222.92 160.51 
3№016 Песочный (основной)94.5 230.00 217.35 197.20 186.36 
4№101 Помада шоколадная88.0 180.00 158.40 154.33 135.81 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 25.72 22.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.2 81.8 1000.00 817.85 857.40 701.22 
Выход18.2 81.8 1000.00 817.85 701.22 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 83.33 83.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.50 57.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.67 13.33 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 307.22 191.75 
Потери 6.1%48.72 11.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 240.07 180.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.37 5.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.80 5.85 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 60.98 51.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 40.66 40.60 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.23 3.84 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.13 6.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.41 0.39 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.051
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 226.67 189.97 
Потери 1.9%18.31 3.61 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 197.20 186.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.15 1.80 
Упек/уварка 11.31%128.80 25.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.91 1.80 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   38.81 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 17.47 13.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 7.29 6.92 
5Эссенция—  2.62 —   0.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 180.78 137.18 
Потери 1.0%8.88 1.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 154.33 135.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.90 0.69 
Упек/уварка 13.77%160.50 24.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.78 0.69 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 4.35 0.52 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0030.003
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 26.62 22.77 
Потери 1.7%15.05 0.39 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 25.72 22.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.23 0.19 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.22 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.54 7.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.11 5.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.51 1.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.075—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 27.80 17.35 
Потери 7.1%71.83 1.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 17.15 16.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.99 0.62 
Упек/уварка 33.6%525.38 9.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.66 0.62 
Сводная рецептура, k=1.036778
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 857.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.97 247.60 257.09 256.71 
2Джем72.0 222.92 160.51 231.12 166.41 
3Мука в/с85.5 183.38 156.79 190.13 162.56 
4Меланж27.0 165.69 44.74 171.78 46.38 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.98 51.23 63.23 53.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  38.81 —   40.24 —   
7Сахарная пудра99.8522.27 22.24 23.09 23.06 
8Крахмал картофельный80.0 18.17 14.54 18.84 15.07 
9Патока крахмальная78.0 17.47 13.62 18.11 14.13 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.29 6.92 7.56 7.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.35 0.52 4.51 0.54 
12Эссенция—  1.72 —   1.78 —   
13Соль96.5 0.41 0.39 0.42 0.41 
14Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.38 0.38 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.10 0.0510.11 0.053
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0030.0030.0030.003
Итого992.02 719.52 1028.50 745.98 
Суммарные пофазные потери 2.5%18.30 
Прочие потери 3.5%26.46 
Общие потери 6.0%44.76 
Выход81.8 857.40 701.22 857.40 701.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №197 Торт "Колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: