KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №198 Торт "Мытищенский" → №198 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №198 Торт "Мытищенский"

Масса 1 кг и менее.

№198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 60.94 45.70 
3№016 Песочный (основной)94.5 150.00 141.75 41.55 39.26 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 150.00 75.00 41.55 20.78 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 22.16 15.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.77 2.60 
Итого28.8 71.2 1000.00 712.45 277.00 197.35 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.45 197.35 
Рецептуры
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 31.69 22.81 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 23.08 2.77 
4вода—  29.43 —   3.02 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.32 0.27 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 104.26 71.94 
Потери 1.7%11.92 1.22 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 102.49 70.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.89 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.89 0.61 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.15 21.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.13 14.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.23 3.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 77.98 48.67 
Потери 6.1%48.72 2.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.94 45.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.38 1.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.98 1.48 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 12.85 10.79 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 8.57 8.55 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.00 0.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.71 1.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0860.083
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.022—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0220.011
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 47.76 40.03 
Потери 1.9%18.31 0.76 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 41.55 39.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.45 0.38 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.40 0.38 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   16.84 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.34 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.99 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 42.57 21.29 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.55 20.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 7.41 0.89 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.11 0.090
4Ванилин—  0.93 —   0.021—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0040.004
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 22.36 15.78 
Потери 1.7%12.11 0.27 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 22.16 15.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.19 0.13 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.19 0.13 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.29 2.29 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.57 0.45 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0570.049
5Эссенция—  3.10 —   0.017—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.60 2.80 
Потери 1.0%5.04 0.028
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.54 2.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.22 1.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.99 0.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.49 2.80 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.77 2.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.032654
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 277 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.52 115.35 119.29 119.11 
2Мука в/с85.5 41.25 35.27 42.60 36.42 
3Меланж27.0 40.28 10.88 41.60 11.23 
4Варенье72.0 31.69 22.81 32.72 23.56 
5Белок яичный сырой12.0 30.49 3.66 31.49 3.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.50 —   23.23 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.85 10.79 13.27 11.15 
8Крахмал картофельный80.0 4.47 3.58 4.62 3.70 
9Коньяк—  2.34 —   2.42 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.99 —   2.06 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.57 0.45 0.59 0.46 
12Агар (E406)85.0 0.49 0.41 0.50 0.43 
13Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
14Соль96.5 0.0860.0830.0880.085
15Эссенция ромовая—  0.080—   0.082—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.022—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0220.0110.0220.011
18Ванилин—  0.021—   0.021—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0160.0160.0160.016
20Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого305.02 203.31 314.98 209.95 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.96 
Прочие потери 3.2%6.64 
Общие потери 6.0%12.60 
Выход71.2 277.00 197.35 277.00 197.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №198 Торт "Мытищенский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: