KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №201 Торт "Искра" → №201 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №201 Торт "Искра"

Масса 1 кг.

№201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 11.68 11.04 
3№104 Желе50.0 150.00 75.00 8.76 4.38 
4Начинка фруктовая74.0 140.00 103.60 8.18 6.05 
5№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 8.18 4.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.58 0.55 
Итого28.3 71.7 1000.00 717.00 58.40 41.87 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.00 41.87 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.08 6.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.93 4.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.22 0.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.061—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 22.42 13.99 
Потери 6.1%48.72 0.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.52 13.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.68 0.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.57 0.43 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.61 3.03 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.41 2.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.84 0.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.48 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0240.023
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 13.43 11.25 
Потери 1.9%18.31 0.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 11.68 11.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.11 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.63 3.62 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.91 0.71 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0910.077
5Эссенция—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.85 4.42 
Потери 1.0%5.04 0.044
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.76 4.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.19 4.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.22 4.19 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.18 4.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.050
Упек/уварка 9.11%101.49 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.050
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 1.01 1.00 
3вода—  149.67 —   0.52 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 0.38 0.28 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0180.018
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 3.57 2.68 
Потери 1.9%14.54 0.051
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.50 2.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0340.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0340.025
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.26 0.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.21 0.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0510.041
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.95 0.59 
Потери 7.1%71.83 0.042
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.58 0.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0340.021
Упек/уварка 33.6%525.38 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0220.021
Сводная рецептура, k=1.031676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 58.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.58 17.55 18.13 18.11 
2Мука в/с85.5 11.64 9.95 12.00 10.26 
3Меланж27.0 11.41 3.08 11.77 3.18 
4вода—  9.31 —   9.60 —   
5Начинка фруктовая74.0 8.18 6.05 8.43 6.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 5.25 4.41 5.41 4.55 
7Крахмал картофельный80.0 1.27 1.01 1.31 1.05 
8Патока крахмальная78.0 0.91 0.71 0.93 0.73 
9Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.41 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.38 0.28 0.40 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
12Агар (E406)85.0 0.0910.0770.0930.079
13Соль96.5 0.0240.0230.0250.024
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0190.018
15Пудра ванильная99.850.0180.0180.0190.019
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.016—   
17Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   0.006—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0060.003
Итого66.61 43.18 68.72 44.55 
Суммарные пофазные потери 3.0%1.31 
Прочие потери 3.1%1.37 
Общие потери 6.0%2.67 
Выход71.7 58.40 41.87 58.40 41.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №201 Торт "Искра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: