KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №202 Торт "Клюквенный" → №202 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №202 Торт "Клюквенный"

Масса 1 кг и более.

№202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 241.60 181.20 16.67 12.50 
3№016 Песочный (основной)94.5 175.07 165.44 12.08 11.42 
4№104 Желе50.0 125.00 62.50 8.62 4.31 
5Начинка марципановая72.0 83.33 60.00 5.75 4.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.6 71.4 1000.00 714.01 69.00 49.27 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.01 49.27 
Рецептуры
Начинка №1 "Клюква в сахаре" основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  31.55 —   0.76 —   
Итого38.9 61.1 1036.58 633.17 25.03 15.29 
Потери 0.5%3.17 0.077
Выход37.0 63.0 1000.00 630.00 24.15 15.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%61.1 2.59 1.58 0.0630.038
Упек/уварка 3.04%31.47 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%63.0 2.52 1.58 0.0610.038
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.79 5.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.69 4.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.16 0.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.058—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 21.33 13.31 
Потери 6.1%48.72 0.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.67 12.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.65 0.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.54 0.41 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.74 3.14 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.49 2.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.87 0.24 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.50 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0250.024
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 13.88 11.64 
Потери 1.9%18.31 0.22 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 12.08 11.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.12 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.57 3.57 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.89 0.70 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0890.076
5Эссенция—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.71 4.36 
Потери 1.0%5.04 0.043
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.62 4.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.022
Начинка марципановая в торт №202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  126.61 —   0.73 —   
3вода—  78.52 —   0.45 —   
Итого28.0 72.0 1025.64 738.46 5.90 4.25 
Потери 2.5%18.46 0.11 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 5.75 4.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 0.0740.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 0.0740.053
Сводная рецептура, k=1.037312
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 69 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.0 24.27 15.29 25.18 15.86 
2Сахар-песок99.8511.85 11.83 12.29 12.27 
3Мука в/с85.5 11.41 9.76 11.84 10.12 
4Меланж27.0 10.52 2.84 10.91 2.95 
5Марципан (в 202)90.0 4.72 4.25 4.89 4.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.56 —   4.73 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.74 3.14 3.88 3.26 
8Ядро кешью жареного97.5 1.72 1.68 1.79 1.74 
9Коньяк—  1.49 —   1.55 —   
10Крахмал картофельный80.0 1.16 0.93 1.20 0.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.89 0.70 0.92 0.72 
12Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
13Агар (E406)85.0 0.0890.0760.0930.079
14Соль96.5 0.0250.0240.0260.025
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0170.0180.018
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   0.009—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   0.007—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0070.003
Итого76.59 50.53 79.44 52.41 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.26 
Прочие потери 3.6%1.89 
Общие потери 6.0%3.14 
Выход71.4 69.00 49.27 69.00 49.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №202 Торт "Клюквенный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: