KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №205 Торт "Сакта" → №205 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №205 Торт "Сакта"

Масса 1 кг и более.

№205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 561.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ромовая (в №205)80.0 262.00 209.60 147.11 117.69 
3№016 Песочный (основной)94.5 188.00 177.66 105.56 99.76 
4Начинка фруктовая74.0 123.00 91.02 69.06 51.11 
5№095 Сироп для промочки50.0 107.00 53.50 60.08 30.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 4.21 3.96 
Итого21.5 78.5 1000.00 785.40 561.50 441.00 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.40 441.00 
Рецептуры
Начинка ромовая (в №205) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 266.10 234.17 39.15 34.45 
3Пралине99.0 176.65 174.88 25.99 25.73 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.13 65.22 12.97 9.59 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.68 41.50 6.43 6.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7вода—  40.40 —   5.94 —   
8Эссенция ромовая—  4.30 —   0.63 —   
Итого20.0 80.0 1015.22 812.17 149.35 119.48 
Потери 1.5%12.17 1.79 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 147.11 117.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 1.12 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 1.12 0.90 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.16 51.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.44 35.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.23 8.19 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 188.62 117.73 
Потери 6.1%48.72 7.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 147.39 110.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.75 3.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.79 3.59 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 32.65 27.42 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 21.76 21.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.62 2.06 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.35 3.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.055—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0550.027
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 121.33 101.69 
Потери 1.9%18.31 1.93 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 105.56 99.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.15 0.97 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.02 0.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.83 30.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.88 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 67.73 30.78 
Потери 2.4%12.30 0.74 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 60.08 30.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.81 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.38 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.67 3.64 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 46.29 34.73 
Потери 0.8%7.09 0.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.15 34.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.85 1.85 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.50 1.28 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.30 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.83 4.26 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.21 3.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.035138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 561.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.73 136.53 141.54 141.33 
2Мука в/с85.5 101.70 86.96 105.28 90.01 
3Меланж27.0 95.98 25.91 99.35 26.82 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.56 71.03 87.53 73.52 
5Начинка фруктовая74.0 69.06 51.11 71.49 52.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.23 —   51.99 —   
7Шоколад "Узорчатый"99.4 28.08 27.91 29.06 28.89 
8Пралине99.0 25.99 25.73 26.90 26.63 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.97 9.59 13.42 9.93 
10Крахмал картофельный80.0 10.60 8.48 10.98 8.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.43 6.10 6.65 6.32 
12Коньяк—  6.34 —   6.56 —   
13Патока крахмальная78.0 4.67 3.64 4.83 3.77 
14Коньяк или вино десертное—  2.88 —   2.98 —   
15Эссенция—  0.86 —   0.89 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.75 —   0.77 —   
17Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.055—   0.057—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0550.0270.0570.028
Итого638.14 453.23 660.56 469.15 
Суммарные пофазные потери 2.7%12.22 
Прочие потери 3.4%15.93 
Общие потери 6.0%28.15 
Выход78.5 561.50 441.00 561.50 441.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №205 Торт "Сакта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: