KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №206 Торт "Майус"

Масса 1 кг.

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 975.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 243.92 182.94 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 195.14 97.57 
4№016 Песочный (основной)94.5 110.00 103.95 107.33 101.42 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 9.76 9.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.50 7.46 7.32 7.27 
8Ядро ореха жареное97.5 7.50 7.31 7.32 7.13 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 4.88 4.59 
Итого23.0 77.0 1000.00 769.57 975.70 750.87 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.57 750.87 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 108.72 108.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 81.54 60.34 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.01 2.01 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.67 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 396.79 342.14 
Потери 1.9%16.65 6.50 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 390.28 335.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.77 3.25 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.78 3.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 84.67 84.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 68.58 58.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.93 13.55 
5Эссенция—  3.47 —   0.85 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 312.15 194.83 
Потери 6.1%48.72 11.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 243.92 182.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.52 5.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.92 5.94 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 100.12 99.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 219.99 99.97 
Потери 2.4%12.30 2.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 195.14 97.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.64 1.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.40 1.20 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.19 27.88 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.13 22.09 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.74 2.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.43 3.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.056—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0560.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 123.36 103.39 
Потери 1.9%18.31 1.96 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 107.33 101.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.17 0.98 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.04 0.98 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.52 0.42 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0700.070
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.97 9.86 
Потери 4.5%45.46 0.44 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.76 9.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.29 0.22 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.23 0.22 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.04 4.04 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.01 0.79 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.086
5Эссенция—  3.10 —   0.030—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.86 4.93 
Потери 1.0%5.04 0.049
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.76 4.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0490.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0490.025
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.15 2.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.74 1.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.91 4.94 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.88 4.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.031424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 975.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 237.05 199.12 244.49 205.38 
2Сахар-песок99.85222.48 222.15 229.48 229.13 
3Меланж27.0 152.44 41.16 157.23 42.45 
4Мука в/с85.5 130.06 111.20 134.15 114.70 
5Вода—  114.78 —   118.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.72 108.56 112.14 111.97 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 81.54 60.34 84.10 62.23 
8Крахмал картофельный80.0 17.36 13.89 17.91 14.33 
9Коньяк или вино десертное—  10.03 —   10.34 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 7.32 7.27 7.55 7.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 7.32 7.13 7.55 7.36 
12Белок яичный сырой12.0 3.52 0.42 3.63 0.44 
13Пудра ванильная99.852.08 2.08 2.15 2.14 
14Эссенция—  1.12 —   1.16 —   
15Патока крахмальная78.0 1.01 0.79 1.04 0.81 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   0.39 —   
17Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
18Агар (E406)85.0 0.10 0.0860.10 0.088
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.058—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0560.0280.0580.029
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0200.0200.0210.020
22Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого1097.66 774.46 1132.15 798.79 
Суммарные пофазные потери 3.0%23.59 
Прочие потери 3.0%24.34 
Общие потери 6.0%47.93 
Выход77.0 975.70 750.87 975.70 750.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: