KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №207 Торт "Подснежник" → №207 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №207 Торт "Подснежник"

Масса 1 кг.

№207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 851.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 165.00 141.90 140.43 120.77 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 152.00 130.72 129.37 111.26 
4№024 Воздушный96.5 125.00 120.62 106.39 102.66 
5№001 Бисквит (основной)75.0 108.00 81.00 91.92 68.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.3 81.7 1000.00 817.37 851.10 695.66 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.37 695.66 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 39.12 39.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 29.34 21.71 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.72 0.72 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.24 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 142.78 123.11 
Потери 1.9%16.65 2.34 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 140.43 120.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.36 1.17 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.36 1.17 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 34.27 34.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 25.70 19.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 6.21 5.90 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.30 0.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 130.95 113.41 
Потери 1.9%16.67 2.16 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 129.37 111.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.24 1.08 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.25 1.08 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 50.31 6.04 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.50 0.49 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.50 0.50 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 151.94 107.50 
Потери 4.5%45.48 4.84 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 106.39 102.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.42 2.42 
Упек/уварка 26.68%372.44 39.62 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.51 2.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.91 31.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.84 22.10 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.38 5.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 117.63 73.42 
Потери 6.1%48.72 4.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 91.92 68.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.59 2.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.99 2.24 
Сводная рецептура, k=1.049822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 851.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 319.16 229.80 335.06 241.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.61 115.59 144.46 121.35 
3Сахар-песок99.85132.53 132.33 139.13 138.92 
4Сахарная пудра99.8573.39 73.28 77.05 76.93 
5Ядро миндаля жареного97.5 63.83 62.24 67.01 65.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 55.04 40.73 57.78 42.76 
7Меланж27.0 53.18 14.36 55.83 15.07 
8Белок яичный сырой12.0 50.31 6.04 52.82 6.34 
9Мука в/с85.5 25.84 22.10 27.13 23.20 
10Крахмал картофельный80.0 6.38 5.10 6.70 5.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.21 5.90 6.52 6.20 
12Пудра ванильная99.851.53 1.52 1.60 1.60 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.50 0.49 0.53 0.52 
14Коньяк или вино десертное—  0.46 —   0.48 —   
15Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
Итого926.29 709.47 972.44 744.82 
Суммарные пофазные потери 1.9%13.81 
Прочие потери 4.7%35.35 
Общие потери 6.6%49.16 
Выход81.7 851.10 695.66 851.10 695.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №207 Торт "Подснежник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: