KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №210 Торт "Ветка" → №210 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №210 Торт "Ветка"

Масса 0,5 и 1 кг.

№210
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 876.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 280.51 210.38 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 122.72 61.36 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 120.00 116.40 105.19 102.04 
5Цукаты83.0 20.00 16.60 17.53 14.55 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 876.60 651.31 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 651.31 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 148.05 124.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.44 1.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.58 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 358.38 268.62 
Потери 2.1%16.09 5.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 350.64 262.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.76 2.82 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.76 2.82 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 97.37 97.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 78.87 67.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.47 15.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.97 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 358.97 224.05 
Потери 6.1%48.72 13.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 280.51 210.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.95 6.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 58.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.11 6.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 87.68 10.52 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 23.38 6.31 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 242.58 148.16 
Потери 3.6%25.61 5.33 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 208.32 142.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.37 2.67 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.89 2.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 62.97 62.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.88 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 138.35 62.87 
Потери 2.4%12.30 1.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 122.72 61.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.66 0.75 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.75 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 49.60 5.95 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 35.24 34.35 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 10.97 9.38 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.28 0.28 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 153.73 107.52 
Потери 5.1%52.13 5.48 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 105.19 102.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 3.92 2.74 
Упек/уварка 27.89%397.25 41.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 2.83 2.74 
Сводная рецептура, k=1.024359
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 876.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.49 348.97 358.01 357.47 
2Меланж27.0 162.28 43.82 166.24 44.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.05 124.36 151.66 127.39 
4Мука в/с85.5 89.84 76.81 92.03 78.68 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 87.68 10.52 89.82 10.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  69.26 —   70.95 —   
7Белок яичный сырой12.0 49.60 5.95 50.81 6.10 
8Ядро ореха жареное97.5 35.24 34.35 36.09 35.19 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.38 6.31 23.95 6.47 
10Крахмал картофельный80.0 19.47 15.58 19.95 15.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 17.53 14.55 17.96 14.91 
12Коньяк или вино десертное—  6.46 —   6.62 —   
13Пудра ванильная99.851.72 1.72 1.76 1.76 
14Эссенция—  0.97 —   1.00 —   
15Эссенция ромовая—  0.24 —   0.24 —   
Итого1061.22 682.95 1087.07 699.59 
Суммарные пофазные потери 4.6%31.64 
Прочие потери 2.4%16.64 
Общие потери 6.9%48.27 
Выход74.3 876.60 651.31 876.60 651.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №210 Торт "Ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: