KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №211 Торт "Ассорти" → №211 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №211 Торт "Ассорти"

Масса 1 кг.

№211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 938.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 187.68 177.36 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 190.00 142.50 178.30 133.72 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 140.76 136.54 
5№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 131.38 99.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.38 8.82 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.90 938.40 754.38 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.90 754.38 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 78.93 66.30 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 9.94 9.44 
4Коньяк—  1.52 —   0.31 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.29 0.29 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 210.80 159.21 
Потери 2.1%16.21 3.35 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 206.45 155.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.22 1.67 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.22 1.67 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 75.28 63.24 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.73 0.73 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 182.23 136.59 
Потери 2.1%16.09 2.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 178.30 133.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.91 1.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.91 1.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 95.65 11.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 25.51 6.89 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 264.63 161.62 
Потери 3.6%25.61 5.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 227.25 155.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.76 2.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 28.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.24 2.91 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 58.04 48.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 38.69 38.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.54 3.66 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.74 6.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.39 0.37 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.049
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 215.72 180.79 
Потери 1.9%18.31 3.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 187.68 177.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.05 1.72 
Упек/уварка 11.31%128.80 24.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.82 1.72 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 66.37 7.96 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 47.15 45.97 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 14.68 12.55 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.38 0.38 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 205.70 143.87 
Потери 5.1%52.13 7.34 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 140.76 136.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 5.25 3.67 
Упек/уварка 27.89%397.25 55.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 3.78 3.67 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 45.20 45.13 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 36.61 31.30 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.53 7.16 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.01 2.41 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 167.68 106.33 
Потери 6.1%49.37 6.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 131.38 99.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.11 3.24 
Упек/уварка 16.56%204.89 26.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.27 3.24 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   34.24 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.75 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.05 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 86.53 43.27 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.46 42.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.13 4.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.34 2.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.83 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.21 9.50 
Потери 7.1%71.83 0.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.38 8.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.027295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 938.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85351.95 351.42 361.55 361.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 212.25 178.29 218.05 183.16 
3Мука в/с85.5 159.11 136.04 163.45 139.75 
4Меланж27.0 95.75 25.85 98.36 26.56 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 95.65 11.48 98.26 11.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 66.37 7.96 68.18 8.18 
7Ядро ореха жареное97.5 47.15 45.97 48.44 47.23 
8вода—  34.24 —   35.17 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.51 6.89 26.20 7.07 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.47 16.60 17.95 17.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.07 —   5.21 —   
12Коньяк или вино десертное—  4.34 —   4.46 —   
13Крахмал картофельный80.0 3.84 3.07 3.94 3.15 
14Пудра ванильная99.851.40 1.40 1.44 1.44 
15Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.39 0.37 0.40 0.38 
17Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0490.10 0.050
Итого1121.26 785.39 1151.86 806.82 
Суммарные пофазные потери 3.9%31.01 
Прочие потери 2.7%21.44 
Общие потери 6.5%52.44 
Выход80.4 938.40 754.38 938.40 754.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №211 Торт "Ассорти" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: