KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №215 Торт "Южанка" → №215 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №215 Торт "Южанка"

Масса 1,0 кг.

№215
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 982.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№032 Воздушно-ореховый97.5 200.00 195.00 196.46 191.55 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 196.46 147.34 
4№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 186.64 139.98 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.82 9.23 
Итого21.5 78.5 1000.00 784.90 982.30 771.01 
Выход21.5 78.5 1000.00 784.90 771.01 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 82.95 69.68 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.81 0.80 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 200.80 150.51 
Потери 2.1%16.09 3.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.46 147.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.11 1.58 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 69.02 67.29 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 54.65 6.56 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 18.22 15.57 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.33 0.33 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 248.07 195.46 
Потери 2.0%19.89 3.91 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 196.46 191.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 2.48 1.95 
Упек/уварка 19.19%239.88 47.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 2.00 1.95 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.78 64.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.47 44.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.96 10.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 238.84 149.07 
Потери 6.1%48.72 9.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.64 139.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.28 4.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.06 4.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.13 5.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.10 3.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 135.92 83.01 
Потери 3.6%25.61 2.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 116.72 80.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.45 1.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.18 1.49 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.32 4.31 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.50 2.99 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.92 9.94 
Потери 7.1%71.83 0.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.82 9.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.35 
Сводная рецептура, k=1.043783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 982.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 392.92 282.90 410.12 295.29 
2Сахар-песок99.85142.79 142.58 149.04 148.82 
3Меланж27.0 115.17 31.10 120.22 32.46 
4Сахарная пудра99.85105.86 105.71 110.50 110.33 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.95 69.68 86.58 72.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 74.19 63.43 77.44 66.21 
7Ядро ореха жареное97.5 69.02 67.29 72.04 70.24 
8Белок яичный сырой12.0 54.65 6.56 57.04 6.84 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.13 5.90 51.28 6.15 
10Крахмал картофельный80.0 13.82 11.06 14.43 11.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.10 3.54 13.67 3.69 
12Пудра ванильная99.851.13 1.13 1.18 1.18 
13Эссенция—  0.69 —   0.72 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.34 —   
Итого1115.75 790.86 1164.60 825.49 
Суммарные пофазные потери 2.5%19.86 
Прочие потери 4.2%34.63 
Общие потери 6.6%54.48 
Выход78.5 982.30 771.01 982.30 771.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №215 Торт "Южанка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: