KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №217 Торт "Октябрь" → №217 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №217 Торт "Октябрь"

Масса 1 кг.

№217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 180.00 136.80 2.54 1.93 
3№021 Слоеный92.5 150.00 138.75 2.12 1.96 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 2.12 2.05 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 2.12 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1000.00 786.80 14.10 11.09 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.80 11.09 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.61 1.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0160.016
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.89 2.92 
Потери 2.1%16.09 0.061
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.81 2.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0410.031
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0410.031
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.81 0.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.10 0.10 
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0030.003
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 2.16 1.63 
Потери 2.1%16.21 0.034
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 2.12 1.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0230.017
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0230.017
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.48 0.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.39 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.08 2.49 
Потери 3.6%25.61 0.090
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.50 2.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0730.045
Упек/уварка 10.92%124.84 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0650.045
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 0.87 0.87 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 0.71 0.60 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.15 0.14 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.0580.047
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 3.24 2.05 
Потери 6.1%49.37 0.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.54 1.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.10 0.063
Упек/уварка 16.56%204.89 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.0820.063
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 0.93 0.78 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.0710.019
4Соль96.5 5.26 5.08 0.0110.011
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0020.002
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 2.40 2.00 
Потери 2.2%20.81 0.044
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 2.12 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.0260.022
Упек/уварка 9.98%112.17 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.0240.022
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 1.00 0.12 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 0.71 0.69 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 0.22 0.19 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.0060.006
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 3.09 2.16 
Потери 5.1%52.13 0.11 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 2.12 2.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 0.0790.055
Упек/уварка 27.89%397.25 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 0.0570.055
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   0.57 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.079—   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.068—   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 1.44 0.72 
Потери 2.4%12.30 0.017
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.41 0.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0170.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0170.009
Сводная рецептура, k=1.02497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.97 4.96 5.09 5.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.34 2.81 3.43 2.88 
3Мука в/с85.5 2.32 1.98 2.38 2.03 
4Меланж27.0 1.53 0.41 1.56 0.42 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.48 0.18 1.51 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.00 0.12 1.02 0.12 
7Ядро ореха жареное97.5 0.71 0.69 0.73 0.71 
8вода—  0.57 —   0.59 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.39 0.11 0.40 0.11 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.25 0.23 0.25 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.085—   
12Коньяк или вино десертное—  0.074—   0.076—   
13Крахмал картофельный80.0 0.0580.0470.0600.048
14Пудра ванильная99.850.0240.0240.0250.025
15Соль96.5 0.0110.0110.0110.011
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0020.0020.0020.002
Итого16.80 11.58 17.22 11.87 
Суммарные пофазные потери 4.2%0.48 
Прочие потери 2.4%0.29 
Общие потери 6.5%0.77 
Выход78.7 14.10 11.09 14.10 11.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №217 Торт "Октябрь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: