KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №220 Торт "Манушак" → №220 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №220 Торт "Манушак"

Масса 1 кг.

№220
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 818.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 163.64 122.73 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 150.00 112.50 122.73 92.05 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 122.73 92.66 
5№023 Воздушный96.5 125.00 120.62 102.28 98.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.4 78.6 1000.00 785.50 818.20 642.70 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.50 642.70 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 51.82 43.53 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.50 0.50 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 125.44 94.02 
Потери 2.1%16.09 1.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.73 92.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.32 0.99 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.32 0.99 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 46.92 39.42 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.91 5.61 
4Коньяк—  1.52 —   0.19 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.17 0.17 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 125.32 94.65 
Потери 2.1%16.21 1.99 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 122.73 92.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.32 0.99 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.32 0.99 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.80 56.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.01 39.34 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.36 9.09 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 209.41 130.70 
Потери 6.1%48.72 7.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 163.64 122.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.39 3.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.32 3.99 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.05 7.33 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.28 4.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 168.89 103.15 
Потери 3.6%25.61 3.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 145.04 99.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.04 1.86 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.71 1.86 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 36.87 4.42 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.74 0.74 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 135.94 103.34 
Потери 4.5%45.46 4.65 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 102.28 98.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.06 2.32 
Упек/уварка 21.22%275.73 28.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.41 2.32 
Сводная рецептура, k=1.036772
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 818.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85246.70 246.33 255.77 255.39 
2Варенье72.0 245.46 176.73 254.49 183.23 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.74 82.94 102.37 85.99 
4Меланж27.0 94.67 25.56 98.15 26.50 
5Ядро ореха жареное97.5 61.36 59.83 63.62 62.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 61.05 7.33 63.29 7.59 
7Мука в/с85.5 46.01 39.34 47.70 40.78 
8Белок яичный сырой12.0 36.87 4.42 38.23 4.59 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.28 4.40 16.88 4.56 
10Крахмал картофельный80.0 11.36 9.09 11.78 9.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.91 5.61 6.13 5.82 
12Пудра ванильная99.851.41 1.41 1.47 1.46 
13Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.21 —   
15Коньяк—  0.19 —   0.19 —   
Итого926.79 663.00 960.87 687.38 
Суммарные пофазные потери 3.1%20.30 
Прочие потери 3.5%24.38 
Общие потери 6.5%44.68 
Выход78.6 818.20 642.70 818.20 642.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №220 Торт "Манушак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: