KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Сказка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сказка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 85.82 66.94 
3№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 85.82 67.63 
4№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 85.82 43.22 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 12.87 9.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 714.71 429.10 306.68 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.71 306.68 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 39.43 33.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.35 0.35 
4Вино—  0.86 —   0.074—   
5Коньяк—  0.86 —   0.074—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 87.74 68.38 
Потери 2.1%16.74 1.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 85.82 66.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.92 0.72 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.92 0.72 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 37.50 31.50 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 4.26 4.05 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.33 0.33 
5Коньяк—  2.00 —   0.17 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 87.74 69.08 
Потери 2.1%16.90 1.45 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 85.82 67.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.92 0.73 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.92 0.73 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.12 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 85.82 43.22 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 85.82 43.22 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.46 0.44 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 5.31 4.07 
Потери 1.0%9.49 0.041
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.29 4.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0270.020
Упек/уварка 18.36%226.00 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0220.020
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.30 55.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.80 38.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.06 8.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 203.88 127.25 
Потери 6.1%48.72 7.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 159.32 119.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.22 3.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.17 3.88 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.77 3.81 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 98.27 70.21 
Потери 3.0%22.58 2.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 93.29 68.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.47 1.05 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.44 1.05 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   39.20 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 83.55 44.28 
Потери 2.4%13.04 1.06 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 81.54 43.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.00 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.00 0.53 
Сводная рецептура, k=1.027668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 429.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.15 165.90 170.75 170.49 
2Меланж27.0 92.17 24.89 94.72 25.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.93 64.62 79.06 66.41 
4Мука в/с85.5 44.80 38.30 46.03 39.36 
5вода—  39.20 —   40.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.77 3.81 32.65 3.92 
7Фрукты70.0 12.87 9.01 13.23 9.26 
8Крахмал картофельный80.0 11.06 8.85 11.37 9.09 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.72 4.49 4.85 4.61 
10Коньяк или вино десертное—  4.12 —   4.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.68 0.68 0.70 0.70 
12Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
13Коньяк—  0.25 —   0.25 —   
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
15Вино—  0.074—   0.076—   
Итого485.50 320.54 498.94 329.41 
Суммарные пофазные потери 4.3%13.86 
Прочие потери 2.7%8.87 
Общие потери 6.9%22.73 
Выход71.5 429.10 306.68 429.10 306.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: