KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 212.00 165.36 54.87 42.80 
3№104 Желе50.0 160.00 80.00 41.41 20.70 
4№001 Бисквит (основной)75.0 100.00 75.00 25.88 19.41 
5№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 15.53 14.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№095 Сироп для промочки50.0 28.00 14.00 7.25 3.62 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.78 258.80 188.35 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.78 188.35 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 23.42 19.68 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.40 8.44 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.65 0.80 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.39 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 105.35 79.87 
Потери 1.5%11.57 1.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 103.52 78.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.79 0.60 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.79 0.60 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 25.21 21.18 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.047—   
5Коньяк—  0.86 —   0.047—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 56.10 43.71 
Потери 2.1%16.74 0.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 54.87 42.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.59 0.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.59 0.46 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.39 3.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.50 0.47 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0390.039
5Коньяк—  1.94 —   0.020—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.61 8.33 
Потери 2.1%16.92 0.18 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.35 8.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.088
Упек/уварка 0.31%3.18 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.088
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 18.50 14.43 
3Вода—  146.34 —   9.25 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.58 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.52 0.44 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 67.85 51.82 
Потери 2.4%19.67 1.24 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 63.22 50.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.81 0.62 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.78 0.62 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 17.15 17.13 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.28 3.34 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.43 0.36 
5Эссенция—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.041—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 41.83 20.91 
Потери 1.0%5.04 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.41 20.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.10 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   8.81 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 4.64 3.44 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 37.23 27.18 
Потери 2.7%20.25 0.73 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 36.22 26.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.50 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.50 0.37 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.98 8.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.28 6.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.80 1.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.090—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 33.12 20.67 
Потери 6.1%48.72 1.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.88 19.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.01 0.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.84 0.63 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 5.60 0.67 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.11 0.11 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 20.64 15.69 
Потери 4.5%45.46 0.71 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 15.53 14.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.46 0.35 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.28 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.37 0.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.72 3.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.014—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 8.17 3.71 
Потери 2.4%12.30 0.089
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.25 3.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.10 0.045
Упек/уварка 9.11%101.49 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0890.045
Сводная рецептура, k=1.038102
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 258.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85105.57 105.41 109.59 109.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.03 44.54 55.05 46.24 
3вода—  44.44 —   46.13 —   
4Патока крахмальная78.0 22.78 17.77 23.65 18.45 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.05 11.87 16.66 12.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.97 4.04 15.54 4.20 
7Белок яичный сырой12.0 12.25 1.47 12.72 1.53 
8Мука в/с85.5 7.28 6.22 7.55 6.46 
9Крахмал картофельный80.0 1.80 1.44 1.87 1.49 
10Агар (E406)85.0 0.94 0.80 0.98 0.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.50 0.47 0.52 0.49 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.50 0.49 
13Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.39 0.39 
14Коньяк или вино десертное—  0.35 —   0.36 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.26 —   0.27 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
17Коньяк—  0.067—   0.070—   
18Вино—  0.047—   0.049—   
19Краска пищевая—  0.041—   0.043—   
20Эссенция ромовая—  0.014—   0.014—   
Итого281.45 194.88 292.17 202.31 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.53 
Прочие потери 3.7%7.43 
Общие потери 6.9%13.96 
Выход72.8 258.80 188.35 258.80 188.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: