Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г									Расход сырья на 0.5417 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№061 Крем "Новый"	№104 Желе	№063 Молочно-сахарный сироп	№001 Бисквит (основной)	№023 Воздушный	№062 Крем "Новый" шоколадный	№095 Сироп для промочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	80.4	—	37.3	51.7	19.5	32.4	—	8.1	229.4	229.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	50.9	—	54.8	—	—	—	—	9.5	—	115.2	96.8
Вода	—	—	20.1	—	42.8	19.1	—	—	—	8.9	90.9	—
Патока крахмальная	78.0	—	40.2	—	9.3	—	—	—	—	—	49.5	38.7
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	24.8	—	—	—	10.1	—	—	—	—	34.9	25.8
Зарегистрироваться	27.0	—	—	—	—	—	32.5	—	—	—	32.5	8.8
Белок яичный сырой	12.0	14.5	—	—	—	—	—	12.2	—	—	26.7	3.2
Мука в/с	85.5	—	—	—	—	—	15.8	—	—	—	15.8	13.5
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	5.6	—	—	—	—	—	—	—	5.6	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	—	3.9	—	—	—	3.9	3.1
Зарегистрироваться	85.0	—	1.1	—	0.93	—	—	—	—	—	2.03	1.79
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	—	—	—	1.1	—	1.1	1.0
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.85	—	—	0.19	—	—	—	—	—	1.04	1.02
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.49	—	—	—	0.24	0.08	—	0.81	0.8
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.75	0.75	—
Зарегистрироваться	—	0.57	—	—	—	—	—	—	—	—	0.57	—
Эссенция	—	—	—	—	0.28	—	0.2	—	—	—	0.48	—
Коньяк	—	—	—	0.1	—	—	—	—	0.04	—	0.14	—
Вино	—	—	—	0.1	—	—	—	—	—	—	0.1	—
Краска пищевая	—	—	—	—	0.09	—	—	—	—	—	0.09	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.03	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		91.62	147.4	55.49	90.89	80.9	71.9	44.84	10.72	17.78	611.54	423.61
Зарегистрироваться	80.0	137.4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	66.4	—	—	—	—	12.3	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		229.02	147.4	121.89	90.89	80.9	71.9	44.84	23.02	17.78	—	—
Выход полуфабрикатов		224.9	137.4	119.2	90.0	78.7	56.2	33.7	22.5	15.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		216.7	—	114.8	86.7	—	54.2	32.5	21.7	15.2	—	—
Выход готовой продукции	72.8											394.2
Влажность	27.2%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	3.5 ±1.5%	21.2 ±1.5%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники