KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка лимонная74.0 150.00 111.00 35.98 26.63 
3№061 Крем "Новый"78.0 125.00 97.50 29.99 23.39 
4№104 Желе50.0 116.25 58.12 27.89 13.94 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 23.99 12.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка фруктовая69.0 37.50 25.88 9.00 6.21 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.75 8.22 2.10 1.97 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.22 239.90 166.30 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.22 166.30 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.78 11.57 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.026—   
5Коньяк—  0.86 —   0.026—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 30.66 23.89 
Потери 2.1%16.74 0.50 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.99 23.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.32 0.25 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.32 0.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.23 31.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.29 21.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.25 5.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 115.12 71.85 
Потери 6.1%48.72 4.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 89.96 67.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.51 2.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.92 2.19 
Начинка лимонная Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 365.24 36.52 13.14 1.31 
Итого30.7 69.3 1075.73 745.95 38.71 26.84 
Потери 0.8%5.95 0.21 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 35.98 26.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3987%69.3 4.29 2.97 0.15 0.11 
Упек/уварка 6.29%67.42 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3987%74.0 4.02 2.97 0.14 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 11.55 11.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.88 2.25 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.29 0.25 
5Эссенция—  3.10 —   0.086—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.028—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 28.17 14.08 
Потери 1.0%5.04 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.89 13.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.070
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.31 12.29 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.046—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.04 12.29 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.99 12.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.32 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.69 0.68 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 17.60 12.57 
Потери 3.0%22.58 0.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 16.71 12.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.26 0.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.26 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.92 0.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.75 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.40 2.12 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.10 1.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.075
Упек/уварка 33.6%525.38 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0800.075
Сводная рецептура, k=1.036332
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 239.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8593.49 93.35 96.88 96.74 
2Меланж27.0 53.58 14.47 55.53 14.99 
3вода—  26.81 —   27.79 —   
4Мука в/с85.5 26.04 22.27 26.99 23.07 
5Фрукты70.0 20.99 14.69 21.75 15.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.78 11.57 14.28 11.99 
7Лимоны свежие10.0 13.14 1.31 13.62 1.36 
8Подварка фруктовая69.0 9.00 6.21 9.32 6.43 
9Крахмал картофельный80.0 6.43 5.14 6.66 5.33 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.69 0.68 5.90 0.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.88 2.25 2.99 2.33 
12Коньяк или вино десертное—  1.15 —   1.19 —   
13Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
14Агар (E406)85.0 0.29 0.25 0.30 0.25 
15Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.13 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0570.0560.0600.058
17Эссенция ромовая—  0.046—   0.048—   
18Краска пищевая—  0.028—   0.029—   
19Вино—  0.026—   0.027—   
20Коньяк—  0.026—   0.027—   
Итого273.99 172.37 283.94 178.63 
Суммарные пофазные потери 3.5%6.06 
Прочие потери 3.5%6.26 
Общие потери 6.9%12.33 
Выход69.3 239.90 166.30 239.90 166.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: