KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка лимонная74.0 150.00 111.00 29.34 21.71 
3№061 Крем "Новый"78.0 125.00 97.50 24.45 19.07 
4№104 Желе50.0 116.25 58.12 22.74 11.37 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 19.56 9.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка фруктовая69.0 37.50 25.88 7.34 5.06 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.75 8.22 1.71 1.61 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.22 195.60 135.59 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.22 135.59 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.23 9.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 25.00 19.48 
Потери 2.1%16.74 0.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.45 19.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.26 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.46 25.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.62 17.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.09 4.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 93.87 58.59 
Потери 6.1%48.72 3.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 73.35 55.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.86 1.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.38 1.79 
Начинка лимонная Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 365.24 36.52 10.72 1.07 
Итого30.7 69.3 1075.73 745.95 31.56 21.89 
Потери 0.8%5.95 0.17 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 29.34 21.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3987%69.3 4.29 2.97 0.13 0.087
Упек/уварка 6.29%67.42 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3987%74.0 4.02 2.97 0.12 0.087
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.42 9.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.35 1.83 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.24 0.20 
5Эссенция—  3.10 —   0.070—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.023—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 22.97 11.48 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.74 11.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.057
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.04 10.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.038—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 22.05 10.02 
Потери 2.4%12.30 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.56 9.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.26 0.12 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.24 0.12 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.64 0.56 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 14.35 10.25 
Потери 3.0%22.58 0.31 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.62 9.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.22 0.15 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.21 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.75 0.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.61 0.52 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.77 1.73 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.71 1.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.061
Упек/уварка 33.6%525.38 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0650.061
Сводная рецептура, k=1.036332
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 195.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.22 76.11 78.99 78.88 
2Меланж27.0 43.69 11.80 45.28 12.22 
3вода—  21.86 —   22.66 —   
4Мука в/с85.5 21.23 18.15 22.00 18.81 
5Фрукты70.0 17.12 11.98 17.74 12.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.23 9.44 11.64 9.78 
7Лимоны свежие10.0 10.72 1.07 11.11 1.11 
8Подварка фруктовая69.0 7.34 5.06 7.60 5.25 
9Крахмал картофельный80.0 5.24 4.19 5.43 4.35 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.64 0.56 4.81 0.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.35 1.83 2.44 1.90 
12Коньяк или вино десертное—  0.94 —   0.97 —   
13Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
14Агар (E406)85.0 0.24 0.20 0.24 0.21 
15Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0470.0460.0490.048
17Эссенция ромовая—  0.038—   0.039—   
18Краска пищевая—  0.023—   0.024—   
19Вино—  0.021—   0.022—   
20Коньяк—  0.021—   0.022—   
Итого223.39 140.54 231.51 145.64 
Суммарные пофазные потери 3.5%4.94 
Прочие потери 3.5%5.11 
Общие потери 6.9%10.05 
Выход69.3 195.60 135.59 195.60 135.59 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: