KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шатурянка [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шатурянка [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 38.06 28.54 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 32.98 25.73 
4№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 17.76 8.88 
5№107 Шоколадная крупка89.3 35.00 31.26 8.88 7.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.66 253.70 193.23 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.66 193.23 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 33.08 27.79 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 16.10 11.92 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 9.75 9.27 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 9.39 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.37 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 158.56 122.08 
Потери 1.5%12.02 1.83 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 152.22 120.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 1.19 0.91 
Упек/уварка 2.54%26.21 3.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 1.16 0.91 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.15 12.73 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 33.72 26.28 
Потери 2.1%16.74 0.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.98 25.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.35 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.35 0.28 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.73 1.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.36 0.30 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0460.046
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 9.02 8.05 
Потери 1.5%13.61 0.12 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 8.88 7.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0680.060
Упек/уварка 0.07%0.69 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0680.060
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 26.13 20.38 
3Вода—  146.34 —   13.07 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.64 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.73 0.62 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 95.85 73.20 
Потери 2.4%19.67 1.76 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 89.30 71.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.15 0.88 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.10 0.88 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.21 13.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.70 9.15 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.64 2.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 48.70 30.40 
Потери 6.1%48.72 1.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 38.06 28.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.49 0.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.24 0.93 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.26 0.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 19.36 13.83 
Потери 3.0%22.58 0.41 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.38 13.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.29 0.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.28 0.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.11 9.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.02 9.10 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.76 8.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.82 0.64 
4Эссенция—  2.76 —   0.019—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.14 6.11 
Потери 0.8%7.09 0.049
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 6.89 6.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0330.024
Упек/уварка 14.74%173.61 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0280.024
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.58 1.57 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.39 0.31 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0390.033
5Эссенция—  3.10 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.84 1.92 
Потери 1.0%5.04 0.019
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.81 1.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.010
Сводная рецептура, k=1.038636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 253.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.74 94.60 98.40 98.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.60 40.82 50.48 42.40 
3Вода—  30.37 —   31.54 —   
4Патока крахмальная78.0 27.35 21.33 28.41 22.16 
5Меланж27.0 22.02 5.94 22.87 6.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 16.10 11.92 16.73 12.38 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.48 10.90 11.92 11.33 
8Мука в/с85.5 10.70 9.15 11.11 9.50 
9Белок яичный сырой12.0 9.39 1.13 9.75 1.17 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.26 0.75 6.50 0.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.64 2.11 2.74 2.20 
12Коньяк или вино десертное—  0.85 —   0.88 —   
13Агар (E406)85.0 0.77 0.65 0.80 0.68 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.56 0.55 0.59 0.57 
15Эссенция цитрусовая—  0.37 —   0.39 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.18 0.18 0.19 0.19 
17Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
18Эссенция ромовая—  0.034—   0.035—   
19Вино—  0.028—   0.029—   
20Коньяк—  0.028—   0.029—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
Итого282.64 200.05 293.56 207.78 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.82 
Прочие потери 3.7%7.73 
Общие потери 7.0%14.54 
Выход76.2 253.70 193.23 253.70 193.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: