KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесной этюд [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесной этюд [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 978.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 318.00 248.04 311.29 242.81 
3№095а Сироп для промочки50.4 160.00 80.57 156.62 78.87 
4Полуфабрикат Клубника79.0 70.00 55.30 68.52 54.13 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 39.16 30.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 726.71 978.90 711.38 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.71 711.38 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 14.39 11.22 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 9.94 9.92 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.34 0.34 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 70.24 55.66 
Потери 2.7%22.23 1.52 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 68.52 54.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.96 0.76 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.96 0.76 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 143.03 120.14 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.27 1.27 
4Вино—  0.86 —   0.27 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.27 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 318.27 248.02 
Потери 2.1%16.74 5.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 311.29 242.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.34 2.61 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.34 2.61 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.51 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 156.62 78.87 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 156.62 78.87 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 16.62 13.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.89 1.79 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.15 0.15 
5Коньяк—  1.94 —   0.076—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 40.12 31.52 
Потери 2.1%16.92 0.66 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 39.16 30.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.42 0.33 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.42 0.33 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.61 5.55 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0590.058
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 14.71 11.47 
Потери 2.1%16.74 0.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 14.39 11.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 135.91 135.71 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 110.09 94.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.18 21.75 
5Эссенция—  3.47 —   1.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 501.08 312.75 
Потери 6.1%48.72 19.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 391.56 293.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.28 9.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 81.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.72 9.54 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 66.34 7.96 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 205.21 146.63 
Потери 3.0%22.58 4.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 194.83 142.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.08 2.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.01 2.20 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   71.54 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 152.48 80.81 
Потери 2.4%13.04 1.94 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 148.81 78.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.83 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.83 0.97 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 15.98 15.96 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 12.95 11.07 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 3.20 2.56 
5Эссенция—  3.51 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 58.97 36.79 
Потери 7.1%57.32 2.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.57 34.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 2.09 1.31 
Упек/уварка 16.82%209.88 9.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.74 1.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.17 5.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.18 3.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.03 0.83 
5Эссенция—  4.40 —   0.052—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 19.04 11.89 
Потери 7.1%71.83 0.84 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.75 11.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.68 0.42 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.45 0.42 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.95 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.03 0.76 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 8.24 6.02 
Потери 2.7%20.25 0.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 8.02 5.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.081
Сводная рецептура, k=1.021453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 978.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85392.07 391.48 400.48 399.88 
2Меланж27.0 261.82 70.69 267.44 72.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 166.26 139.66 169.83 142.65 
4Мука в/с85.5 127.22 108.77 129.95 111.11 
5вода—  73.49 —   75.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 66.34 7.96 67.76 8.13 
7Крахмал картофельный80.0 31.41 25.13 32.09 25.67 
8Коньяк или вино десертное—  7.51 —   7.67 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.89 1.79 1.93 1.83 
10Эссенция—  1.57 —   1.60 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.47 1.47 1.50 1.50 
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.03 0.76 1.05 0.78 
13Коньяк—  0.36 —   0.36 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.34 0.34 0.35 0.34 
15Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
Итого1133.36 748.05 1157.67 764.10 
Суммарные пофазные потери 4.9%36.67 
Прочие потери 2.1%16.05 
Общие потери 6.9%52.72 
Выход72.7 978.90 711.38 978.90 711.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: