KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Евгения [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Евгения [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 862.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 220.00 167.20 189.68 144.16 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 103.46 51.73 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 86.22 67.25 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 60.35 59.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 748.98 862.20 645.77 
Выход25.1 74.9 1000.00 748.98 645.77 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 413.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 93.64 78.66 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 45.58 33.73 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.59 3.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.57 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 421.19 319.32 
Потери 1.5%11.57 4.79 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 413.86 314.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.16 2.39 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.15 2.39 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 39.61 33.28 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.35 0.35 
4Вино—  0.86 —   0.074—   
5Коньяк—  0.86 —   0.074—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 88.15 68.70 
Потери 2.1%16.74 1.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 86.22 67.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.93 0.72 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.93 0.72 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 73.97 57.70 
3Вода—  146.34 —   36.99 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.31 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.06 1.75 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 271.27 207.17 
Потери 2.4%19.67 4.97 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 252.75 202.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.26 2.49 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.11 2.49 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 65.26 65.16 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 52.86 45.19 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 10.88 10.33 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.35 3.48 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 242.09 153.53 
Потери 6.1%49.37 9.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 189.68 144.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.38 4.68 
Упек/уварка 16.56%204.89 38.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.16 4.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 53.08 53.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 116.64 53.00 
Потери 2.4%12.30 1.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 103.46 51.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.40 0.64 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.27 0.64 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   11.68 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 6.16 4.56 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 49.37 36.04 
Потери 2.7%20.25 0.97 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 48.04 35.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.67 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.67 0.49 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.79 3.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.07 2.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.76 0.61 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.98 8.72 
Потери 7.1%71.83 0.62 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.62 8.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
Сводная рецептура, k=1.037613
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 862.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85301.60 301.15 312.95 312.48 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 133.26 111.94 138.27 116.15 
3Вода—  117.37 —   121.79 —   
4Меланж27.0 115.08 31.07 119.40 32.24 
5Патока крахмальная78.0 73.97 57.70 76.75 59.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 60.35 59.99 62.62 62.25 
7Мука в/с85.5 55.93 47.82 58.03 49.62 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.74 38.29 53.69 39.73 
9Белок яичный сырой12.0 26.59 3.19 27.59 3.31 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.88 10.33 11.29 10.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.11 4.09 5.30 4.24 
12Коньяк или вино десертное—  4.96 —   5.15 —   
13Агар (E406)85.0 2.06 1.75 2.14 1.82 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.57 1.54 1.63 1.60 
15Эссенция цитрусовая—  1.06 —   1.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 0.36 0.36 
17Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
18Вино—  0.074—   0.077—   
19Коньяк—  0.074—   0.077—   
20Эссенция—  0.038—   0.039—   
Итого962.26 669.21 998.46 694.38 
Суммарные пофазные потери 3.5%23.44 
Прочие потери 3.6%25.17 
Общие потери 7.0%48.61 
Выход74.9 862.20 645.77 862.20 645.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: