KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Элегия [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Элегия [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 190.00 140.60 38.61 28.57 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 28.45 14.22 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 20.32 14.22 
5Фрукты70.0 60.00 42.00 12.19 8.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.3 70.7 1000.00 707.00 203.20 143.66 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.00 143.66 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.27 35.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.57 24.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.05 5.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 130.02 81.15 
Потери 6.1%48.72 4.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.60 76.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.97 2.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.30 2.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.60 14.57 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.055—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.07 14.57 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.45 14.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.38 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.17 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 6.60 0.79 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.50 0.49 
4вода—  18.29 —   0.37 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 20.67 14.47 
Потери 1.7%12.11 0.25 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 20.32 14.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.89 0.89 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.72 0.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.29 2.06 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.03 1.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.073
Упек/уварка 33.6%525.38 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0780.073
Сводная рецептура, k=1.03988
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 203.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.96 63.86 66.51 66.41 
2Меланж27.0 60.27 16.27 62.67 16.92 
3Начинка фруктовая74.0 38.61 28.57 40.15 29.71 
4Мука в/с85.5 29.29 25.04 30.46 26.04 
5Вода—  16.43 —   17.08 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 12.19 8.53 12.68 8.87 
7Крахмал картофельный80.0 7.23 5.79 7.52 6.02 
8Белок яичный сырой12.0 6.60 0.79 6.86 0.82 
9Коньяк или вино десертное—  1.36 —   1.42 —   
10Пудра ванильная99.850.50 0.49 0.51 0.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.38 —   
12Эссенция ромовая—  0.055—   0.057—   
Итого236.85 149.35 246.30 155.31 
Суммарные пофазные потери 3.8%5.69 
Прочие потери 3.8%5.96 
Общие потери 7.5%11.65 
Выход70.7 203.20 143.66 203.20 143.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: