KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Калейндоскоп [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Калейндоскоп [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 275.00 198.00 43.64 31.42 
3№099 Помада88.0 162.50 143.00 25.79 22.69 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 40.00 34.80 6.35 5.52 
5№101 Помада шоколадная88.0 12.50 11.00 1.98 1.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 826.20 158.70 131.12 
Выход17.4 82.6 1000.00 826.20 131.12 
Рецептуры
Полуфабрикат "Земелах" Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85250.90 250.52 19.91 19.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 200.70 168.59 15.93 13.38 
4Меланж27.0 100.40 27.11 7.97 2.15 
5Молоко сухое цельное95.0 14.90 14.16 1.18 1.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.8 83.2 1069.50 889.50 84.86 70.58 
Потери 3.3%29.50 2.34 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 79.35 68.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.65819%83.2 17.73 14.75 1.41 1.17 
Упек/уварка 3.29%34.62 2.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.65819%86.0 17.15 14.75 1.36 1.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.84 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.08 2.40 
4Эссенция—  2.76 —   0.071—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 30.49 22.88 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.79 22.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.091
Упек/уварка 14.74%173.61 4.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.091
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 1.07 0.13 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 6.57 5.62 
Потери 1.7%15.05 0.10 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 6.35 5.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0560.048
Упек/уварка 1.72%17.61 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0550.048
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   0.50 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.22 0.18 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.0940.089
5Эссенция—  2.62 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 2.32 1.76 
Потери 1.0%8.88 0.018
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 1.98 1.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0120.009
Упек/уварка 13.77%160.50 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0100.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.70 0.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.57 0.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.57 1.61 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.59 1.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0910.057
Упек/уварка 33.6%525.38 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0610.057
Сводная рецептура, k=1.041969
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 158.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 43.64 31.42 45.47 32.74 
2Сахар-песок99.8542.61 42.55 44.40 44.33 
3Мука в/с85.5 40.39 34.53 42.09 35.98 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.93 13.38 16.59 13.94 
5Меланж27.0 9.13 2.47 9.51 2.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.33 —   7.64 —   
7Сахарная пудра99.855.50 5.49 5.73 5.72 
8Патока крахмальная78.0 3.30 2.57 3.44 2.68 
9Молоко сухое цельное95.0 1.18 1.12 1.23 1.17 
10Белок яичный сырой12.0 1.07 0.13 1.12 0.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.14 0.11 0.15 0.12 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0940.0890.10 0.093
13Эссенция—  0.083—   0.087—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.058—   
15Пудра ванильная99.850.0050.0050.0050.005
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого170.47 133.87 177.62 139.49 
Суммарные пофазные потери 2.1%2.75 
Прочие потери 4.0%5.62 
Общие потери 6.0%8.37 
Выход82.6 158.70 131.12 158.70 131.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: