KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт По-щучьему велению [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт По-щучьему велению [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 183.33 137.50 32.83 24.63 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 25.07 19.56 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 21.49 10.75 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 12.54 12.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 43.33 41.81 7.76 7.49 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 26.67 21.02 4.78 3.76 
Итого25.7 74.3 1000.00 742.78 179.10 133.03 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.78 133.03 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 14.86 12.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.23 5.35 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.22 0.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.25 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 66.83 50.67 
Потери 1.5%11.57 0.76 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 65.67 49.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.50 0.38 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.50 0.38 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.52 9.68 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.022—   
5Коньяк—  0.86 —   0.022—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 25.64 19.98 
Потери 2.1%16.74 0.42 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.07 19.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.27 0.21 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.03 1.70 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.23 0.22 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0180.018
5Коньяк—  1.94 —   0.009—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.89 3.84 
Потери 2.1%16.92 0.081
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.78 3.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0510.040
Упек/уварка 0.31%3.18 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0510.040
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 11.74 9.16 
3Вода—  146.34 —   5.87 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.64 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.33 0.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 43.05 32.87 
Потери 2.4%19.67 0.79 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 40.11 32.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.52 0.39 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.49 0.39 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.40 11.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.23 7.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.28 1.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 42.02 26.23 
Потери 6.1%48.72 1.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.83 24.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.28 0.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.07 0.80 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.03 11.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.041—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.23 11.01 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.49 10.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.65 0.68 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 17.46 12.48 
Потери 3.0%22.58 0.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 16.58 12.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.26 0.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.26 0.19 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.71 3.70 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.93 0.72 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0930.079
5Эссенция—  3.10 —   0.028—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.05 4.52 
Потери 1.0%5.04 0.045
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.96 4.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0450.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0450.023
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 3.67 0.44 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0370.036
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0370.037
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 11.08 7.84 
Потери 4.5%45.48 0.35 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.76 7.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.25 0.18 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.18 0.18 
Сводная рецептура, k=1.037565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 179.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.77 68.66 71.35 71.24 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.41 23.86 29.47 24.76 
3Вода—  23.90 —   24.80 —   
4Меланж27.0 19.00 5.13 19.71 5.32 
5Патока крахмальная78.0 12.66 9.88 13.14 10.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 12.54 12.46 13.01 12.93 
7Мука в/с85.5 9.23 7.89 9.58 8.19 
8Белок яичный сырой12.0 7.89 0.95 8.19 0.98 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.23 5.35 7.50 5.55 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.65 0.68 5.86 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.28 1.82 2.36 1.89 
12Коньяк или вино десертное—  1.03 —   1.07 —   
13Агар (E406)85.0 0.42 0.36 0.44 0.37 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.30 0.32 0.31 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.23 0.22 0.24 0.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
18Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
19Эссенция ромовая—  0.041—   0.043—   
20Коньяк—  0.031—   0.032—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.022—   
22Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого200.10 137.72 207.62 142.89 
Суммарные пофазные потери 3.4%4.69 
Прочие потери 3.6%5.17 
Общие потери 6.9%9.86 
Выход74.3 179.10 133.03 179.10 133.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: