KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наслаждение [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Наслаждение [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 117.76 59.30 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 170.00 127.50 100.10 75.07 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 70.66 52.99 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 70.66 55.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 23.55 18.37 
8Крошка бисквитная жареная с какао94.0 20.00 18.80 11.78 11.07 
9Сахарная пудра99.8510.00 9.98 5.89 5.88 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.06 588.80 422.79 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.06 422.79 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 50.25 39.19 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 100.50 75.37 
Потери 0.4%3.02 0.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 100.10 75.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.20 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.20 0.15 
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 8.66 6.75 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 5.98 5.97 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.21 0.20 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 42.25 33.48 
Потери 2.7%22.23 0.92 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 41.22 32.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.58 0.46 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.58 0.46 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.65 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 117.76 59.30 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 117.76 59.30 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 33.91 28.48 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.30 0.30 
4Вино—  0.86 —   0.063—   
5Коньяк—  0.86 —   0.063—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 75.46 58.80 
Потери 2.1%16.74 1.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 73.80 57.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.79 0.62 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.79 0.62 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 30.87 25.93 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 3.51 3.33 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.27 0.27 
5Коньяк—  2.00 —   0.14 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 72.24 56.87 
Потери 2.1%16.90 1.19 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 70.66 55.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.76 0.60 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.76 0.60 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.27 1.21 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 14.57 11.18 
Потери 1.0%9.49 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.78 11.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0730.056
Упек/уварка 18.36%226.00 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0590.056
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 3.98 3.34 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0350.035
4Вино—  0.86 —   0.007—   
5Коньяк—  0.86 —   0.007—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 8.85 6.90 
Потери 2.1%16.74 0.14 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 8.66 6.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0930.072
Упек/уварка 0.09%0.94 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0930.072
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 50.64 50.56 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 41.02 35.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 8.44 8.02 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.38 2.70 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 187.87 119.14 
Потери 6.1%49.37 7.27 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 147.20 111.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.73 3.63 
Упек/уварка 16.56%204.89 30.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.78 3.63 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   53.79 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 114.64 60.76 
Потери 2.4%13.04 1.46 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 111.89 59.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.38 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.38 0.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.14 29.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.60 20.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.83 4.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 107.44 67.06 
Потери 6.1%48.72 4.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.96 62.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.28 2.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.73 2.05 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 26.75 3.21 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 82.75 59.12 
Потери 3.0%22.58 1.77 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 78.56 57.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.24 0.89 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.22 0.89 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 9.61 9.60 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 7.79 6.66 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.92 1.54 
5Эссенция—  3.51 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 35.47 22.13 
Потери 7.1%57.32 1.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 27.41 20.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 1.26 0.79 
Упек/уварка 16.82%209.88 5.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.05 0.79 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.17 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.62 0.46 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 4.96 3.62 
Потери 2.7%20.25 0.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 4.82 3.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0670.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0670.049
Сводная рецептура, k=1.025216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 588.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.39 215.06 220.82 220.49 
2Меланж27.0 149.02 40.24 152.78 41.25 
3Мука в/с85.5 72.41 61.91 74.23 63.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.76 57.76 70.49 59.21 
5вода—  54.96 —   56.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 50.25 36.18 51.52 37.09 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.75 3.21 27.43 3.29 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.22 12.56 13.55 12.87 
9Крахмал картофельный80.0 11.13 8.90 11.41 9.13 
10Сахарная пудра99.855.89 5.88 6.04 6.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.65 —   5.79 —   
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.62 0.46 0.63 0.47 
13Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.62 0.62 
14Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
15Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.20 0.21 0.21 
18Вино—  0.071—   0.073—   
Итого675.74 442.96 692.78 454.13 
Суммарные пофазные потери 4.6%20.16 
Прочие потери 2.5%11.17 
Общие потери 6.9%31.33 
Выход71.8 588.80 422.79 588.80 422.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: