KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотика [Сергиев посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотика [Сергиев посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 39.74 29.80 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 26.49 20.66 
4№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 21.19 10.60 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 5.30 4.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  0.15 —   0.040—   
Итого25.7 74.3 1000.00 742.73 264.90 196.75 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.73 196.75 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 38.92 32.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.94 14.02 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.05 1.33 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.65 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 175.03 132.70 
Потери 1.5%11.57 1.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 171.99 130.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.31 1.00 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.31 1.00 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.17 10.22 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.023—   
5Коньяк—  0.86 —   0.023—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 27.08 21.11 
Потери 2.1%16.74 0.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 26.49 20.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.28 0.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 30.74 23.98 
3Вода—  146.34 —   15.37 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.29 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.86 0.73 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 112.73 86.09 
Потери 2.4%19.67 2.07 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 105.03 84.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.35 1.03 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.29 1.03 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.79 13.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.17 9.55 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.76 2.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 50.85 31.74 
Потери 6.1%48.72 1.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 39.74 29.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.55 0.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.29 0.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.87 10.86 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.02 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.041—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.89 10.86 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.19 10.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.03 0.60 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 15.55 11.11 
Потери 3.0%22.58 0.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.76 10.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.23 0.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.23 0.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.33 2.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.89 1.61 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.37 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.59 5.36 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.30 4.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.036239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 264.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.00 98.85 102.58 102.43 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.09 42.91 52.94 44.47 
3Вода—  31.62 —   32.76 —   
4Патока крахмальная78.0 30.74 23.98 31.85 24.85 
5Меланж27.0 26.87 7.26 27.84 7.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 18.94 14.02 19.63 14.53 
7Мука в/с85.5 13.06 11.17 13.53 11.57 
8Белок яичный сырой12.0 11.05 1.33 11.45 1.37 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.03 0.60 5.21 0.62 
10Крахмал картофельный80.0 3.22 2.58 3.34 2.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.02 —   1.05 —   
12Агар (E406)85.0 0.86 0.73 0.89 0.75 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.65 0.64 0.68 0.66 
14Эссенция цитрусовая—  0.44 —   0.45 —   
15Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
17Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
18Эссенция ромовая—  0.041—   0.042—   
19Ароматизатор—  0.040—   0.041—   
20Вино—  0.023—   0.024—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   0.024—   
Итого294.13 204.16 304.79 211.56 
Суммарные пофазные потери 3.6%7.41 
Прочие потери 3.5%7.40 
Общие потери 7.0%14.81 
Выход74.3 264.90 196.75 264.90 196.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: