KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 546.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 192.00 96.00 104.87 52.44 
3№054 Крем сливочный фруктовый72.0 184.00 132.48 100.50 72.36 
4Крем Новый отделочный шоколадный80.1 128.00 102.53 69.91 56.00 
5№061 Крем "Новый"78.0 96.00 74.88 52.44 40.90 
Итого29.4 70.6 1000.00 705.89 546.20 385.56 
Выход29.4 70.6 1000.00 705.89 385.56 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 50.45 39.35 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 100.90 72.65 
Потери 0.4%2.89 0.29 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 100.50 72.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.20 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.20 0.15 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 47.27 39.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.42 0.42 
4Вино—  0.86 —   0.088—   
5Коньяк—  0.86 —   0.088—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 105.19 81.97 
Потери 2.1%16.74 1.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 102.89 80.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.11 0.86 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.10 0.86 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 28.26 23.74 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 8.77 8.33 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.11 0.11 
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 71.41 57.20 
Потери 2.1%17.14 1.20 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 69.91 56.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.75 0.60 
Упек/уварка 0.0%0.0470.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.75 0.60 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.84 75.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 61.43 52.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.17 12.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.76 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 279.59 174.50 
Потери 6.1%48.72 10.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 218.48 163.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.53 5.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.10 5.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 53.81 53.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 118.22 53.73 
Потери 2.4%12.30 1.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 104.87 52.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.42 0.64 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.29 0.64 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.19 3.74 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 96.48 68.93 
Потери 3.0%22.58 2.07 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 91.60 66.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.45 1.03 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.42 1.03 
Сводная рецептура, k=1.028207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 546.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.93 194.64 200.43 200.13 
2Меланж27.0 126.40 34.13 129.96 35.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.53 63.45 77.66 65.24 
4Мука в/с85.5 61.43 52.52 63.16 54.00 
5Вода—  59.19 —   60.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 50.45 33.30 51.88 34.24 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.19 3.74 32.07 3.85 
8Крахмал картофельный80.0 15.17 12.13 15.59 12.48 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.77 8.33 9.02 8.57 
10Коньяк или вино десертное—  5.03 —   5.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   0.78 —   
12Пудра ванильная99.850.53 0.52 0.54 0.54 
13Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
14Вино—  0.088—   0.091—   
15Коньяк—  0.088—   0.091—   
Итого629.75 402.77 647.51 414.13 
Суммарные пофазные потери 4.3%17.21 
Прочие потери 2.7%11.36 
Общие потери 6.9%28.58 
Выход70.6 546.20 385.56 546.20 385.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: