KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 963 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85353.38 352.85 
Меланж27.0 229.14 61.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.93 115.02 
Мука в/с85.5 111.36 95.21 
Вода—  107.30 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 91.46 60.36 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 56.54 6.78 
Крахмал картофельный80.0 27.49 22.00 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.90 15.11 
Коньяк или вино десертное—  9.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.37 —   
Пудра ванильная99.850.95 0.95 
Эссенция ромовая—  0.37 —   
Вино—  0.16 —   
Коньяк—  0.16 —   
Итого730.15 
Выход в готовом изделии70.6 963.00 679.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.420 максимум
общий сахар, %392.225-30 минимум
масло какао, %2.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.810-16 максимум
молочный жир, %106.915 максимум
общий жир, %13625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.5
белки, %45
спирт, %1.3
Рецептуры

расчеты, формы, документы: